Фаршированный осетр на праздничный стол

Договоримся о доставке осетра накануне дня его приготовления в осетровом хозяйстве. любуемся доставленным экземпляром и набираемся смелости перед приготовлением. Обязательно надеваем плотные резиновые перчатки, так как можно повредить руки во время работы с рыбой.

Осетра посыпают солью, слюнное выделение усиливается, его удаляют салфетками.

Внимательно разбираем рыбу, хорошо промываем её под текущей водой. Оставляем плавники, но жабры обязательно удаляем. Ещё раз тщательно промываем рыбу.

Рыбу опускаем в кастрюлю с кипятком для удаления чешуек-жучков. Нужно быть аккуратнее, чтобы не переварить осетра (можно просто сполоснуть его кипятком в раковине). Вкус от этого не меняется, а шкурка готовой рыбки украшена, так что всё хорошо!

Страх перед тем, чтобы не достать вязигу (или визигу) оказался напрасным, потому что это оказалось проще, чем казалось. Наглядно весь процесс извлечения вязиги можно увидеть здесь — http://www.youtube.com/watch?v=s-pLeT9Tdxk. Что же это такое и с чем ее едят?
У осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи, а вместо центрального хребта тоже хрящ. Внутри него расположена спинная струна или хорда, которая идет от головы и заканчивается в хвосте. Для извлечения ее необходимо сделать два надреза у головы и у хвоста рыбы и аккуратно достать белый шнур – вязигу. Нужно просто не спеша тянуть ее, чтобы не выскальзывала, можно помочь себе салфеткой.
Сделать это перед запеканием обязательно. В противном случае белый шнур вырвется наружу в самом неподходящем месте и испортит вкус и красоту блюда. (Извлеченную из хрящей вязигу освобождают от внутреннего содержимого — спинно-мозговой жидкости, готовят специальным образом и используют в начинке для пирогов. Скоро я поделюсь с вами рецептом этого блюда.)

Рыбка готова к следующему этапу. Поливаем тушку со всех сторон лимонным соком, солим. Можно добавить немного перца. Вставляем дольки лимона в голову, где находились жабры. Оставим на пару минут, а пока займемся начинкой.

В блендере измельчим филе форели с репчатым луком, примешаем яйцо, лимонный сок и соль с перцем по вкусу.

Наполним осетра рыбным фаршем и зашьём брюшко ниткой для кулинарных работ.

Противень закрой фольгой, сбрызгивай растительным маслом и выложи осетра брюшком вниз. Сбрызгивай тушку растительным маслом и лимонным соком, укрой мордочку и хвостик фольгой. Запекать при 180 градусах 30-40 минут, периодически сбрызгивая рыбу лимонным соком и маслом.

После выпечки снимаем с поверхности жесткие чешуйки, а затем декорируем рыбу.

Готового осетра помещаем на блюдо для подачи (не забудьте убрать кулинарную нить) и украшаем по вкусу. Мое блюдо дополнено рыбой, морепродуктами, фруктами, овощами и икрой.

Приятного аппетита!