Ингредиенты
- мука ржаная (100 гр. для заварки, 600 гр. для теста) — 700 гр.
- вода (400 мл. для заварки, 200 мл. для теста) — 600 гр.
- патока — 50 гр.
- соль — 10 гр.
- сахар — 50 гр.
- солод (темный, ферментированный) — 50 гр.
- кориандр молотый — 5 гр.
- семена кориандра – 5 гр.
- дрожжи (сухие) — 7 гр.
Пошаговый рецепт приготовления
Делаем заварку.
Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка.
Размешиваем и затем добавляем солод.
Отправляем чашу с заваркой в духовку осахариваться на 90 минут, температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С). Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.
Через полтора часа извлекаем заварку из духовки и даём ей остыть до 40 – 36 градусов.
Делаем тесто.
В чашку наливаем 200 мл. воды, 50 г сахара, 1 ст. ложку муки и дрожжи.
Перемешиваем и даём дрожжам активироваться.
В остывшую заварку просеиваем всю муку, добавляем молотый кориандр, соль, активированные дрожжи и мальтозную патоку. Замешиваем тесто до однородности около 5 минут.
Тесто получается очень липким, это нормально, так и должно быть.
Затем накрываем чашу с тестом и даём ему расстояться в течении часа.
Через час смазываем форму для хлеба растительным маслом, дно присыпаем зёрнами кориандра.
Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в форму.
Расстойка 2 часа при комнатной температуре.
Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
Выпекаем 70 минут при 200*С.
Извлекаем хлеб на решетку и даём ему полностью остыть.
Хлеб получается очень вкусный и абсолютно не отличается от Бородинского хлеба по классическому рецепту.