Ингредиенты
- бисквитное печенье:
- яйца – 3 шт.
- мука – 55 г
- крахмал – 15 г
- сахар – 60 г
- лимонный сок – 1 ч.л.
- соль – щепотка
- начинка:
- яблочное пюре – 125 г
- сахар – 300 г
- лимонный сок – 1 ч.л.
- яичный белок – 1 шт.
- агар-агар – 6 г
- вода – 75 мл.
- сахарная помадка:
- сахар – 250 г
- вода – 80 мл.
- лимонный сок – 0,5 ч.л.
- глазурь:
- сахарная помадка
- какао – 1 ч.л.
Пошаговый рецепт приготовления
1.Приготовить бисквитное тесто:
•отделить белки от желтков
•добавить в белки щепотку соли и взбить до плотной пены
•в 2-3 приема ввести сахар и взбить до устойчивых пиков
•не прекращая взбивать по одному ввести во взбитые белки желтки
•смешать муку и крахмал
•через сито, в 2-3 приема, ввести муку в яичную массу
•аккуратно перемешать тесто движениями снизу-вверх
2.Переложить готовое тесто в кондитерский мешок
3.Отсадить печенье на противень, застеленный пергаментом, в виде круглых лепешек, диаметром 5-6 см
4.Выпекать печенье в разогретой до 190-200 градусов духовке на протяжении 20-30 минут
5.Готовое печенье полностью остудить
6.Приготовить сахарную помадку:
•смешать сахар с водой
•на среднем огне довести сироп до кипения
•снять пену с закипевшего сиропа
•с помощью мокрой силиконовой кисти смыть со стенок сотейника прилипшие кристаллы сахара
•варить сироп до 11-113 градусов (не мешать!)
•добавить в сироп лимонный сок – слегка перемешать
•варить сироп до 115 градусов
•снять сироп с огня и остудить его (периодически помешивая) до 40-45 градусов
•взбить кристаллизовавшийся сироп миксером (насадки «крюк»)
•собрать сахарную помадку в комок и завернуть в пищевую пленку
7. Отправить сахарную помадку в холодильник на 3-4 часа
8. Приготовить зефирную массу
•смешать агар-агар и воду – отставить для набухания
•в глубокую миску добавить яблочное пюре, лимонный сок и яичный белок
•взбить яблочное пюре с белком до состояния белой, пышной и густой массы
•сварить сироп на основе агар-агара – довести агар до загустения, всыпать в него сахар и варить сироп до 110 градусов
•кипящий сироп аккуратно ввести в яблочно-яичную смесь, не прекращая взбивать последнюю
•взбивать зефирную массу до загустения
9. Готовую зефирную массу переложить в кондитерский мешок
10. Отсадить часть зефирной массы на плоскую сторону печенья и накрыть ее другим печеньем (точно также поступить со всем печеньем)
11. Оставить пирожное в покое как минимум на 1 час
12. Приготовить глазурь:
•достать сахарную помадку
•отрезать небольшую ее часть и переложить в кондитерский мешок
•оставшуюся помадку нагреть до 55 градусов (на водяной бане или в микроволновке)
•добавить в помадку какао и перемешать (при необходимости добавить немного воды)
13. Каждое пирожное макаем в шоколадную помадку таким образом, что глазурь полностью покрыла верхнее бисквитное печенье
14. Выкладываем пирожное глазурью вверх, чтобы помадка застыла
15. Отложенную ранее небольшую часть помадки также нагреваем и наносим ее на шоколадную глазурь в виде произвольного узора.