Ингредиенты
- рецепт фисташкового ганаша:
- сливки 30% — 200 гр.
- белый шоколад — 220 гр.
- какао масло — 30 гр.
- фисташковая паста — 35 гр.
- глюкозный сироп — 20 гр.
- фисташковый заварной крем:
- молоко 3,2% — 180 гр.
- кукурузный крахмал — 15 гр.
- желтки — 40 гр.
- сливочное масло 82% — 25 гр.
- фисташковая паста — 25 гр.
- желатиновая масса — 20 гр.
- малиновое кюли:
- пюре малиновое без косточек — 200 гр.
- сахар — 20 гр.
- желатиновая масса — 8 гр.
- пектин nh (можно агар) — 5 гр.
- желатиновая масса
- желатин порошковый (желательно 220 блум) — 7 гр.
- вода холодная — 40 гр.
Пошаговый рецепт приготовления
Готовим фисташковый ганаш:
Сливки и сироп глюкозы прогреть в сотейнике с двойным дном.
Подготовить шоколад и какао масло.
Как только появится пар, снимаем сливки и выливаем на шоколад с какао маслом.
Вымешать до растворения всех ингредиентов, добавить фисташковую пасту.
Еще раз вымешать, накрыть пищевой плёнкой в «контакт», оставить на 8 часов в холодильник для стабилизации.
После этого взбить ганаш миксером до плотности.
Готовим желатиновую массу:
7 гр. желатина залить холодной водой.
Оставить для набухания на 5 минут.
После этого прогреть в микроволновке иди сотейнике.
Готовим заварной фисташковый крем:
Желтки,молоко и крахмал соединить в сотейнике с двойным дном.
Постоянно помешивая доводим до загустения.
После этого добавить холодное сливочное масло, фисташковую пасту, желатиновую массу.
Вымешать с помощью венчика до однородности.
Накрыть пищевой плёнкой в «контакт» до использования.
Готовим малиновое кюли:
Малиновое пюре прогреть до 40 градусов.
В отдельной посуде соединить сахар и пектин (агар-агар).
Добавить смесь к тёплому малиновому пюре, снова прогреть до загустения.
Добавить желатиновую массу, вымешать и переложить в кондитерский мешок до использования.
В эклерах делаем отверстия с помощью кисти или деревянной шпажки.
Начинить эклеры сначала кремом, потом начинить малиновым кюли.
Отсадить ганаш с помощью кондитерской насадки 113 или 35.
Посыпать рубленой фисташкой и сублимированной малиной.