Панеттоне на закваске левито мадре

Фото к рецепту: Панеттоне на закваске "левито мадре"

Ингредиенты

  • усиленная закваска левито мадре – 100 г
  • вода – 120 г
  • мука – 320 г (260+60)
  • сливочное масло – 170 г (75+95)
  • сахар – 160 г (80+40+40)
  • яичные желтки – 7 шт. (3+2+2)
  • цедра апельсина – 2 шт.
  • мед – 30 г
  • ром – 1 ст.л.
  • соль – 0,5 ч.л.
  • вяленая клюква (изюм) – 100-150 г
  • апельсиновые цукаты (по желанию) – 100-150 г
  • бумажные формы: 3х200 г +3х100 г
  • дополнительно:
  • мука и вода для активации и усиления закваски

Пошаговый рецепт приготовления

.Усилить и активизировать закваску Левито Мадре:

•10 гр стартовой закваски смешать с 4-5 гр воды комнатной температур и 10-11 гр муки – перемешать – накрыть и оставить в теплом месте на 3-4 часа

•добавить в закваску (ее получилось 25 гр) 12-13 гр воды и 25 гр муки – перемешать, накрыть и оставить в теплом месте на 3-4 часа

•добавить в закваску (ее получилось 61 гр) 30-31 гр воды и 60-61 гр муки – перемешать, накрыть и оставить в теплом месте на 3-4 часа

.Замесить первое тесто:

•смешать 100 гр усиленной закваски и 120 гр воды комнатной температуры – перемешать до однородности

•добавить 80 гр сахара – перемешивать несколько минут

•добавить 260 гр муки – перемешивать, пока вся мука не вмешается

•добавить по одному 3 желтка (после каждого добавления вымешивать тесто, пока весь желток не вмешается)

•небольшими порциями вмешать в тесто 75 гр размягченного сливочного масла

•вымешивать тесто 15-20 минут или до тех пор, пока тесто не станет отходить от стенок миски

.Накрыть миску с тестом пленкой и убрать в теплое место (28-29 градусов) на 12-13 часов

.Подготовить ароматную смесь:

•смешать цедру апельсинов, ром и мед – перемешать

•накрыть емкость с ароматной смесью и пока отставить в сторону

.Замесить второе тесто:

•подошедшее первое тесто обмять

•добавить в него ароматную смесь – вымешивать тесто пока не впитается вся влага

•добавить в тесто по одному 2 желтка – тщательно вымешивать тесто до полного вмешивания после каждого добавления желтка

•добавить в тесто 40 гр сахара – вымешивать пока перестанут ощущаться крупинки сахара

•добавить в тесто 60 гр муки – вымешивать пока не вмешается вся мука

•добавить в тесто 40 гр сахара и 0,5 ч.л. соли — вымешивать пока перестанут ощущаться крупинки соли и сахара

•добавить в тесто по одному 2 желтка – тщательно вымешивать тесто до полного вмешивания после каждого добавления желтка

•небольшими порциями вмешать в тесто 95 гр размягченного сливочного масла

•добавить в тесто вяленую клюкву и цукаты – перемешать

.Накрыть тесто и дать ему отдохнуть 30-40 минут

.Выложить тесто на смазанную растительным маслом поверхность – округлить

.Разделить тесто на 6 частей – каждую часть округлить и выложить в форму

.Накрыть форму пленкой и оставить в теплом месте (28-29 градусов) на 6-9 часов

.Выпекать Панеттоне в разогретой до 180 градусов духовке 45-60 минут

.Если Панеттоне выпекается в большой форме – сразу после духовки подвесить его вверх дном, чтобы он не осел под собственным весом


Источник