Ингредиенты
- слоеное бездрожжевое тесто:
- мука(сильная) — 95 г
- мука(обычная) — 160 г
- вода — 110 г
- соль — 8 г
- сливочное масло(в тесто) — 40 г
- сливочное масло(для слоения) — 215 г
- сахарная пудра(для выпечки) — 100 г
- заварной крем(на желтках):
- молоко — 500 г
- желтки — 110 г
- сахар — 100 г
- кукурузный крахмал — 35 г
- сливочное масло — 50 г
- сливки(от 30% жирн) — 70 г
- желатин — 7 г
- вода — 35 г
- соль — 2 г
- ванилин — щепотка
Пошаговый рецепт приготовления
Приготовление:
Тесто слоеное бездрожжевое не быстрого приготовления.
В деже комбайна соединяю всю муку(просеянную), добавляю соль, воду(комн. температуры) и насадкой «крюк», на минимальной скорости замешиваю тесто 3-4 минуты.
Тесто будет рыхлым, рассыпчатым – это нормально.
Затем размягченное сливочное масло 40 г. — это кусочек который поменьше и продолжаю замес еще 4-5 минут.
Тесто соберется в ком, будет однородным и относительно мягким.
Произвольным образом формирую небольшой прямоугольник, заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 4 часа.
Пока тесто отдыхает, подготовлю масло для прослойки.
Для этого из пергаментной бумаги делаю конверт с внутренним прямоугольником 12*17.
В центр кладу кусок размягченного масла — это 215 г. и пальцами слегка распределяю.
Масло должно быть обязательно проверенным, с содержанием жира не менее 82%.
Равномерно распределяю и убираю в холодильник до надобности.
Когда тесто и масло готовы, можно приступать к слоению.
Раскатываю тесто в 2 раза больше, чем пласт масла.
По центру масло, оно охлажденное, но достаточно пластичное и хорошо запечатываю края.
Раскатываю приблизительно до толщины 7-8 мм, и размеров где-то 20*45.
Складываю втрое или письмом, разворачиваю верхним сгибом налево и сразу же раскатываю снова.
Размеры приблизительно те же и опять складываю втрое.
Заворачиваю в пакет и убираю в холодильник на 2 часа.
Время отдыха теста не сокращать! Вот таких раскаток и отдыхов будет всего три.
Затем тесту нужно обязательно дать отдохнуть.
Убираю в холодильник на ночь.
А вообще 5-6 часов будет достаточно.
Или хранить в морозилке до 2 месяцев, размораживать обязательно в холодильнике.
И только потом тесто готово к использованию.
Делю на 3 части, которые в последствии после выпечки я разрежу пополам и получится 6.
Раскатываю до толщины 1-2 мм и размером 20*40.
Накалываю вилкой и убираю в холодильник на 15-20 минут или в морозилку на 5-10.
Выпекаю при 170 градусах 15-17 минут.
Коржи должны слегка зарумяниться.
Возможно, вам времени понадобится больше.
Затем духовку включаю на 180, хорошо просыпаю сахарной пудрой и продолжаю выпекать еще 5-7 минут.
Сахар должен карамелизироваться.
На решетке даю полностью остыть.
Затем режу пополам : 5 коржей пойдут в торт, а один — на крошку.
Заварной крем на желтках:
Желатин заливаю водой, перемешиваю и оставляю для набухания.
Сливки нам пока не пригодятся, убираю в холодильник.
В кастрюльке с толстым дном соединяю желтки, соль и ванилин, сахар и слегка перемешиваю.
Затем крахмал и молоко комнатной температуры.
Хорошо перемешиваю и отправляю на плиту.
На среднем огне при постоянном помешиваю завариваю крем.
Снимаю с огня, добавляю набухший желатин, перемешиваю и в конце размягченное сливочное масло.
Закрываю пищевой пленкой в контакт и оставляю до полного остывания.
На момент соединения крема и сливок он должен быть обязательно холодным.
Холодные сливки взбиваю до плотного, стабильного состояния.
Добавляю в остывший крем и хорошо перемешиваю.
Крем готов!
Сборка:
На дно формы немножко крема, чтобы тортик не ездил.
Сверху корж и на каждый по 3-4 столовой ложки крема.
Накрываю пленкой, сверху груз и убираю в холодильник для пропитки на 5-6 часов(минимум).
После пропитки остатками крема выравниваю бока, сверху крошка.
По желанию можно присыпать сахарной пудрой и самый вкусный торт Наполеон готов!
Приятного чаепития!