Ингредиенты
- бисквит 20×20:
- 110 г пшеничной муки
- 100 г сливочного масла (комнатной температуры)
- 90 г сахара
- 100 г яиц
- 4 г разрыхлителя
- ягодная намелака:
- 185 г сливок 33%
- 92 г молока
- 166 г белого шоколада
- 12 г глюкозного сиропа (как заменить сахаром читайте ниже)
- 6 г желатина + 36 г холодной воды (у меня 240 блум)
- 40 г любого ягодного или фруктового пюре
- лаванда по желанию, если готовите пирожные с черникой или голубикой
- краситель по желанию
- ягодный мусс:
- 135 г любого ягодного или фруктового пюре
- 55 г сахара
- 22 г глюкозного сиропа
- 55 г белого шоколада
- 8 г желатина + 48 г холодной воды
- 280 г сливок 33%
- шоколадный мусс:
- 125 г сливок 33%
- 77 г белого шоколада
- 60 г молока
- 5 г желатина + 30 г холодной воды
- краситель по желанию
Пошаговый рецепт приготовления
Сегодня готовим невероятно вкусные муссовые пирожные «Тиффани».
Рецепт рассчитан на квадратную рамку 20×20.
В составе: нежный бисквит, ягодная намелака, ягодный мусс и шоколадный мусс.
Глюкозу можно заменить инвертным сиропом или же обычным сахаром.
Только учитывайте, что сахар слаще глюкозы, а инвертный сироп слаще сахара.
Коэффициент сладости сахара– 100
Коэффициент сладости инвертного сахара — 125
Коэффициент сладости глюкозы — 38
ЯГОДНАЯ НАМЕЛАКА
Дольше всего готовится ягодная намелака, поэтому начинаем с нее!
1) В сотейник наливаем сливки, молоко, глюкозу, добавляем немного лаванды (без нее тоже ооочень вкусно!) и любое фруктовое или ягодное пюре, у меня пюре голубики.
Ставим на средний огонь.
2) Желатин заливаем холодной водой.
3) Когда сливки с молоком и ягодным пюре дошли до кипения, снимаем с огня и выливаем на шоколад.
Растворяем его.
4) Добавляем желатиновую массу и по желанию краситель.
Перебиваем погружным блендером.
5) Намелака очень жидкая, поэтому накрываем ее пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник от 6 часов до одних суток.
В холодильнике она загустеет.
6) Застывшую намелаку взбиваем миксером и у нас получится вкусный сливочный крем. (см.Видео)
БИСКВИТ
1) Мягкое сливочное масло взбиваем миксером вместе с сахаром до светлого крема.
2) Взбалтываем яйца до однородности, муку перемешиваем с разрыхлителем.
3) Тонкой струйкой вливаем к маслу яйца и продолжаем взбивать миксером.
4) Далее в эту массу, всю сразу всыпаем муку и аккуратно перемешиваем.
5) На противень устанавливаем железную рамку 20×20, обернутую фольгой.
6) Заполняем ее тестом и убираем в разогретую духовку до 170 градусов на 25-35 минут.
7) Далее, даем ему остыть, вынимаем из рамки и срезаем верхний слой, чтобы бисквит был ровным.
СБОРКА
Рамку обтягиваем пищевой пленкой или оборачиваем фольгой.
Ставим на подложку или доску и заполняем намелакой с помощью лопатки и шпателя.
Убираем в морозильную камеру минимум на 1 час.
ЯГОДНЫЙ МУСС
1) В сотейник наливаем глюкозу, фруктовое пюре, добавляем сахар.
Ставим на огонь и после закипания провариваем 30 секунд.
2) Желатин заливаем холодной водой.
3) Горячее пюре с сахаром выливаем на шоколад, перемешиваем и даем остыть до 80 градусов.
4) Вводим туда желатиновую массу.
Убираем остывать до 36-40 градусов (проверяем на глаз или термометром).
5) Холодные сливки взбиваем до состояния «талого мороженого».
6) К остывшей шоколадно-ягодной эмульсии добавляем полувзбитые сливки и перемешиваем венчиком.
По желанию добавляем краситель.
7) Выливаем мусс на застывшую намелаку.
Убираем в морозильную камеру минимум на 1 час.
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
1) Желатин заливаем холодной водой.
2) Молоко доводим до кипения.
Выливаем на шоколад, перемешиваем и даем остыть до 80 градусов.
3) Вводим желатиновую массу.
Перемешиваем.
4) Холодные сливки взбиваем до состояния «талого мороженого».
5) К остывшей массе до 36-40 градусов добавляем полувзбитые сливки и краситель.
Перемешиваем венчиком.
6) Заливаем третий слой в форму и убираем в морозильную камеру минимум на сутки, максимум на месяц.
Такие пирожные очень хорошо хранятся в морозилке.
В нужный день достаем торт из морозилки и с помощью линейки нарезаем на пирожные.
По желанию украшаем.
Убираем их оттаивать в холодильник минимум на 2 часа перед подачей.
Всем приятного аппетита! До встречи на Ароматной Кухне!