Ингредиенты
- заварное тесто:
- мука пшеничная 196 — гр.
- вода 176 — гр.
- масло сливочное 100 — гр.
- соль — 0,5 ч.л.
- яйца куриные — 6 шт. (вес содержимого около 60 г)
- …………………..
- краклюрная корочка:
- масло сливочное — 80 гр.
- сахар демерара тм мистраль — 80 гр.
- мука пшеничная — 90 гр.
- ………………….
- фисташковый заварной крем:
- молоко — 150 мл.
- желток яичный — 2 шт
- крахмал кукурузный — 1,5 ст.л.
- сахар — 25 гр.
- фисташки очищенные — 40 гр.
- сливочное масло — 40 г.
- …………………..
- итальянская меренга:
- белок яичный — 2 шт
- сахар — 65 гр.
- вода — 19 г.
Пошаговый рецепт приготовления
1. Сначала приготовим кракелюр. Для этого на чистую сухую поверхность насыпать горку муки, сахар и сливочное масло нарезанное на кусочки. Растереть все в крошку.
2. Замесим тесто, затем скатаем его в шар, завернем в пищевую пленку. После чего уберем в морозильную камеру на 15 минут.
3. Затем достанем кракелюрное тесто и раскатаем его в тонкий пласт около 1 мм между двумя листами пергамента. Снова уберем в морозильник на 15 минут. Затем достанем и положим в холодильник.
4. Пока о кракелюре забудем, так как нужно приготовить заварное тесто. Для этого в кастрюльку нальем воду, положим соль и нарезанное на кусочки масло. Поставим на огонь и доведем до кипения, масло должно растаять. Теперь всыпаем разом всю муку и очень быстро мешаем деревянной лопаткой до образования шара, тесто должно хорошо отходить от стенок. Подсушим тесто на огне еще 1-2 минуты и снимем с огня. Дадим остыть, примерно до 60 гр.
5. В остывшее тесто введем по одному все яйца, каждый раз хорошо вымешивая тесто, чтобы не было комков. 6. Тесто получится вязкое, с ним хорошо будет работать при помощи кондитерского мешка.
7. Из полученного теста, при помощи кондитерского мешка, отсадим на противень застеленный пергаментом небольшие палочки, оставляем между ними свободное место около 3 см.
8. Теперь достанем наш кракелюр и нарежем полосками, размером с палочку из теста и накроем им наш будущий эклер. Выпекаем эклеры в разогретой до 200 гр духовке около 25-30 минут. Духовку во время выпечки, первые 15-20 минут не открываем, иначе эклеры осядут. В итоге кракелюрная корочка красиво «обнимет» эклер. 9. Таким образом выпекаем эклеры, пока не закончится все тесто.
10. Теперь время крема. В кастрюльке разотрем желтки с сахаром и крахмалом.
11. Зальем молоком и поставим на огонь. Постоянно помешивая варим крем до загустения. Снимаем с огня и добавляем измельченные в блендере или кофемолке фисташки. Хорошо перемешиваем. Добавить масло, перемешать и дать крему остыть, периодически помешивая чтобы не образовывалась пленка.
12. Итальянская меренга. Сварить сироп. Для этого в кастрюльке смешать сахар и воду, довести до кипения и проварить 1 минуту, должны образовываться крупные пузыри.
13. Пока варится сироп нужно взбить белки в пышную массу до рыхлых пиков. Влить тонкой струйкой сироп в белки не переставая взбивать миксером. Должна получиться гладкая блестящая масса.
14. Добавить меренгу к остывшему фисташковому крему и хорошо перемешать.
15. Начинить кремом остывшие эклеры при помощи кондитерского мешка. Можно подавать к столу. Приятного чаепития!
Пошаговые фото рецепта
Пока варится сироп нужно взбить белки в пышную массу до рыхлых пиков. Влить тонкой струйкой сироп в белки не переставая взбивать миксером. Должна получиться гладкая блестящая масса.
Хочу отметить, что раньше эклеры у меня иногда прилипали к пергаменту, с этим же рецептом по ГОСТу они отлично соскользнули с противня.
Угощайтесь! Приятного чаепития!
