Ингредиенты
- для бисквита
- мука — 140 г
- разрыхлитель — 1 ч.л.
- кукурузный крахмал — 30 г
- яйца категории с1 — 5 шт. (комнатной t°с)
- соль — щепотка
- сахар — 150 г
- ванильный сахар — 10 г
- апельсиновая цедра — 1 ч.л. (1 средний апельсин)
- для пропитки бисквита (по желанию)
- апельсиновый сок (свежевыжатый) — 120 мл. (около 1-2 шт. средних апельсинов)
- апельсиновое конфи
- желатин — 10 г
- вода для желатина — 60 мл. (холодная)
- Апельсиновое пюре – 400 грамм (примерно три средних апельсина).
- цедра апельсина — 1 ст.л. (1 шт. средний апельсин)
- сахар — 75 г
- для апельсинового мусса
- желатин — 12 г
- вода для желатина — 75 мл. (холодная)
- яичные желтки — 5 шт.
- сахар — 225 г
- крахмал кукурузный — 30 г
- апельсиновая цедра — 1 ст.л. (1 шт. средний апельсин)
- апельсиновый сок (свежевыжатый) — 400 мл. (около 3 шт. средних апельсинов)
- сливки 33-35% — 600 мл. (холодные)
- для начинки
- свежие апельсины — 3-4 шт. (средние)
Готовим бисквит.
Все продукты нужно достать из холодильника перед использованием.
Включаем духовку и разогреваем её до 180 градусов.
Натираем цедру.
В миску высыпаем муку, разрыхлитель и кукурузный крахмал.
Просейте смесь сухого через сито, затем хорошенько размешайте венчиком и отодвиньте в сторону.
Яйца разделяем на белки и желтки.
В глубокой миске интенсивно перемешиваем желтки яиц, согретые до комнатной температуры, в течение примерно полуминуты.
К желткам добавляем половину сахара, ванильный сахар и апельсиновую цедру.
Взбиваем желтковую массу миксером на средней скорости до светлопышного состояния в течение 3-4 минут.
Обезжириваем чистую миску лимонным соком или уксусом.
Взбейте в миксере на средней скорости яичные белки комнатной температуры с солью и остатком сахара.
Сахар вводим постепенно.
В первый момент сахар всыпают, когда белки взбились в пышную пену.
Повторите добавление второй раз, когда пена стабилизируется.
Добавляем третий раз, когда масса приобретет белый цвет.
Взбиваем белки до состояния мягких пиков, пока «хвостик» опускается с венчика миксера, но не разваливается.
Постепенно в желтковую массу вмешиваем две трети взбитых белков, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх до получения однородной массы.
Не взбивайте долго, чтобы тесто осталось пышным.
Просеянные сухие ингредиенты добавляем к яичной массе и хорошо перемешиваем лопаткой, поднимая смесь снизу вверх.
В завершение вводим остатки яичных белков в тесто и тщательно, но бережно перемешиваем до однородной консистенции.
Используем две разборные круглые формы диаметром 18 сантиметров и обтягиваем дно фольгой.
Распределяем бисквитное тесто по формам, покрывая всю поверхность.
В духовом шкафу при температуре 180°С выпекаем бисквитные коржи 25-30 минут.
Проверяем готовность бисквитов, вставив деревянную шпажку в центр.
Она должна выходить абсолютно сухой.
Извлекаем бисквитные коржи из печи и даём остыть на столе в форме в течение десяти минут.
Тонким ножом аккуратно отделяем коржи от стенок каждой формы.
Получаются бисквиты лёгкими, воздушными и ароматными с едва уловимой апельсиновой ноткой.
Ждём, пока коржи полностью остынут на решетке.
Готовим апельсиновое конфи.
В холодную воду засыпаем желатин, перемешиваем и даём настояться в течение 10-15 минут.
Апельсины тщательно промываем под струёй воды и освобождаем от кожуры и белой пленочки.
Натираем цедру.
Срез апельсинов, очищенных от кожуры, разделываем на маленькие части.
В чаше блендера измельчаем нарезанные апельсины до получения однородной массы.
В сотейнике смешиваем пюре из апельсина, сахар и апельсиновую цедру.
Поставить кастрюлю на средний огонь и помешивая, варить до полного растворения сахара.
Нагреваем смесь до закипания и держим на огне ещё минуту.
Снимите сотейник с огня и охладите конфи до шестидесяти градусов.
В прохладное апельсиновое конфи добавляем размягчённый желатин и хорошо размешиваем до исчезновения комочков.
Апельсиновый конфи оставляем немного остывать при комнатной температуре.
Используем два круглых форма (диаметр 18 см) и фиксируем дно пищевой плёнкой.
По формам разливаем остывший апельсиновый конфи.
Храним заготовки в морозилке два-три часа.
Готовим апельсиновый мусс.
Желатин залить холодной водой, тщательно перемешать и оставить набухать на 10-15 минут.
Выжимаем сок из апельсинов, натираем цедру.
В сотейнике смешиваем желтки, сахар, кукурузный крахмал, апельсиновую цедру и свежий сок апельсина.
Взбейте венчиком до однородности, чтобы не было комочков.
На маленьком огне ставим сотейник и постоянно помешивая варим апельсиновый курд до загустения.
Снимают сотейник с апельсиновым кремом с огня, добавляют набухший желатин и тщательно перемешивают до полного растворения.
Выкладываем апельсиновый крем в пустую тару.
Накройте пищевой плёнкой, прижимая её к поверхности крема.
Затем охлаждаем до комнатной температуре.
В глубокой миске взбиваем холодные сливки до получения мягких пиков.
В взбитые сливки аккуратно вносим охлажденный заварной апельсиновый курд и на маленькой скорости миксера перемешиваем до однородного состояния.
Муссу из холодильника лучше не класть, чтобы не замерз.
Оставляем на столе при комнатной температуре.
Подготавливаем начинку для торта.
Под струёй воды тщательно моем свежие апельсины и избавляемся от кожуры.
Чистя апельсины, избавляемся от белой плёнки и волокон на мякоти, чтобы торт не горчил.
С очищенными апельсинами срезаем тонкие кольца шириной примерно пять до семи миллиметров.
Приступаем к сборке торта.
Дно колечка для выпечки диаметром 22 сантиметра покрываем пищевой плёнкой.
Краевой контур формы обводим ацетатной плёнкой.
Будем собирать торт наоборот.
То есть низ торта — будет его верхом.
Из апельсинов получаем сок для смачивания бисквитных коржей.
На дно формы выкладываем кольца нарезанных апельсинов. Стараемся выбрать самые красивые ломтики, так как будут украшением и лицом торта.
Апельсиновый мусс разделяют на четыре равные порции.
В форму выкладывается четверть мусса и разравнивается по дну.
Форму ставим в морозилку на пять минут: так мусс застынет, фрукты скрепятся, и начинка не растворится в нем.
Через обозначенное время берем торт из морозильной камеры.
По всей длине края формочки выкладываются оставшиеся колечки из апельсина.
Выбираем дольки апельсина приблизительно одного размера.
Из морозильной камеры извлекаем застывшее апельсиновое конфи и размещаем его поверх мусса, в центре торта.
Сверху на конфи выкладывается еще четверть части апельсинового мусса и распределяется равномерно.
Сверху бисквитных коржей снимаем запеченную часть и слегка выравниваем края.
Сверху на мусс кладем первый бисквитный корж, срезом вверх, слегка его погружая. Бисквит пропитываем апельсиновым соком всю поверхность и края коржа.
На бисквит аккуратно выливаем четверть апельсинового мусса и разравниваем его по всей поверхности торта.
Из морозилки берём второй замороженный диск апельсинового конфи и кладем его поверх мусса в середину торта.
Поверх апельсинового конфи распределим оставшийся апельсиновый мусс и аккуратно выровняем.
Второй корж смазываем апельсиновым соком с двух сторон.
Сверху на мусс кладем бисквитный корж, срезом вниз, слегка прижимая.
Накройте форму с тортом пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4-5 часов или до полного застывания.
Через некоторое время из холодильника достают застывшее тортом.
Снимаем пищевую пленку, прослеживаем по краю ацетатной пленки тонким ножом.
Отсоединяем съемную форму и осторожно снимаем ацетатный слой.
Наверх к торту приставляем подходящее блюдо и перевернем его наизнанку.
В одной руке держали блюдо, в другой — основу.
Бисквит стал основой торта, а кольца апельсина – его красочным украшением.
Снимаем сверху пищевую плёнку с торта.
Нарезаем торт порционными кусочками.
Насладимся неимоверно вкусным, воздушным и ароматным апельсиновым десертом после чая.
Торт муссовый с апельсинами готов к дегустации. Желаю приятного чаепития.