Ингредиенты
- Мясная часть спины или почек кабана весит 2-2,5 килограмма.
- лук — 2 шт.
- морковь — 1 шт.
- чеснок — 1 зубчик
- лавровый лист — 3-4 шт.
- вино сухое красное — 500 мл.
- лимон — 1 шт.
- чёрный перец — 10 шт.
- душистый перец — 10 шт.
- гвоздика — 4 шт.
- ягоды можжевельника — 20 шт.
- корица — 1 ч.л.
- брусничный джем — 1 ст.л.
- соль
Из книги «Старопольская кухня» с небольшими изменениями. Для приготовления используют спинную или почечную часть дикого кабана, называемую цомбером на польском языке. Отсюда и название блюда. Не менее вкусным получается жаркое из окорока, главное, чтобы кусок мяса весил не менее 2 кг, чтобы избежать разочарований за столом.
1. Сухие специи истолочь в ступке.
Измельчить лук и морковь, порубить чеснок.
Вскипятить вино с лимонным соком и цедру, приправив специями и лавровым листом.
Мясо с костью разделить на порции, положить в удобную емкость, хорошо посыпать солью, залить горячим маринадом и отправить в холод для маринования на два дня.
После установленного времени перенести мясо в глубокую емкость для запекания (лучше с крышкой), добавить лук и морковь, залить маринадом, поставить в духовку, накрыть и запекать при 240* 1,5 часа. Затем открыть крышку, уменьшить температуру до 180* и продолжать запекание, периодически поливая мясо маринадом. Через два, два с половиной часа примерно мясо готово.
6. Выложить мясо на сервировочное блюдо.
Полученный при тушении крепкий бульон нужно посолить, подсластить сахаром и приправить брусничным джемом. Вместе с луком и морковью его следует пробить блендером до однородной консистенции.
8. Подавать к мясу или полить гарнир.