Долма бакинского стиля — «от хохлушки»

Ингредиенты

мясо говядина(телятина) — 1 кг.
лук репчатый — 800 г
курдючный жир — 100-150 г
укроп — 2-3 пучка.
кинза — 2-3 пучка.
мята — 1 пучок.
корица — 1 ч.л.
соль
перец — .
сары кёк(куркума) — 1/3 ч.л.
рис круглый — 80 г
листья виноградные.

В Азербайджане расположен старинный город Шеки, который раньше был столицей.

18. Шеки. Гостиница «Караван сарай» , 16 век.

Сначала о листьях. Если приобрели свежие, отрежьте у каждого «хвостик» и хорошо промойте от песка, грязи. Залейте крутым кипятком. Если листья солёные, промойте их несколько раз в воде, чтобы удалить песок. Замочите в холодной воде для удаления излишней соли, меняя её по мере необходимости (3-6 раз).

Пропустите через мясорубку с средней решёткой мясо, лук, курдючный жир, зелень. Добавьте рис, корицу, куркуму, чёрный перец. Перемешайте до однородной массы.
СОЛЬ!!!
Если листья свежие, посолите фарш-начинку по своему вкусу. Если солёные, то только с учётом их солёности после вымачивания. Попробуйте подготовленный лист и, если он солоноват — совсем не солите фарш! Если солоноват «в меру», то немного посолите фарш (не бойтесь, рис тоже «забирает» соль).
В фарше с большим количеством лука и зелени долма получается пышной, сочной и мягкой.

Перед заворачиванием долмы у маринованных листочков обрежьте кончик. Если он тонкий и короткий, его можно аккуратно завернуть внутрь долмушки, под фарш, чтобы во время варки он не вырвался наружу – это будет некрасиво. Работа немного трудоёмкая, но для любимых гостей и семьи…:)

Займите как можно больше фарша. Разместите его по центру листа на краю.

Завернуть фарш листом теста, как будто накладывая друг на друга внахлест. Не сдавливать слишком сильно.

Вышел симпатичный колобок… все концы листка по центру.

7.Перевернув долмушку-колобок,можно укладывать его в кастрюлю.

Размер долмы должен быть одинаковым. Чем мельче, тем лучше — на один укус!
Если лист большой — разрежьте его пополам и постарайтесь завернуть долму одинакового размера.
Совет: излишки последнего «нахлёста» листика (в этом варианте особенно) бывают длинноваты. Его можно (и нужно!) оторвать, если только фарш при этом останется закрытым!

В качестве основы для кастрюли используйте крупные и грубые листья. Укладывайте долму плотно друг к другу рядами по кругу — от края кастрюли к центру. Количество слоёв зависит от количества фарша и размеров кастрюли: 2, 3, 4 или 5. Совет: не прижимайте и не «расплющивайте» долмушки-колобки во время укладки. Если аккуратно разместить долму, она сохранит свою форму и останется красивой после приготовления.

Уложите долму рядами, накройте лишними листами. Совет: если после последнего слоя долмы останутся фарш и листья, укладывайте этот слой по кругу, но начиная от центра кастрюли.

Прикройте плоской тарелкой диаметром кастрюли. Залейте крутым кипятком так, чтобы вода немного выступала за край тарелки. Поставьте кастрюлю на огонь и варите при открытой крышке при среднем кипении 30-50 минут до готовности. Пену лучше снять, хотя она может осесть на тарелке и верхних листьях.

Когда долма закипит, немного поднимется вверх. Огонь должен быть не сильным, а кипение — мягким. Пену лучше снять (прижимая тарелочку сверху), хотя она и сама «осядет» на тарелке и верхних листьях.