
Ингредиенты
- сливки — 210 г
- сахар — 240 г
- глюкозный(или инвертный) сироп — 110 г
- сливочное масло — 290 г
- соль — 5 г
- желатин — 5 г
- вода — 30 г
Небольшие уточнения:
Понадобится кастрюля или сотейник с толстым дном, а также градусник.
Сливки от 30% жирности и выше.
Сливочное масло — 82%.
Чтобы получить более насыщенный соленый вкус, используйте больше соли (7-8 граммов).
Приготовление:
В процессе употребления сливок желательно их нагреть.
Подогреваю в микроволновке или на плите.
Смешиваю желатин с холодной водой и оставляю его разбухать.
В сотейнике с толстым дном смешиваю сахар и глюкозу, затем ставлю на средний огонь.
Карамель готовлю до температуры 165-170 градусов, пока не станет светло-золотистого цвета.
Во время варки ложка движется то в одну, то в другую сторону.
После этого снимаю с огня или уменьшаю огонь до минимального уровня и добавляю горячие сливки.
Осторожно не обожгитесь.
Масса будет кипеть.
Тщательно, но аккуратно лопаткой из силикона или дерева смешаю до однородности и верну на плиту.
На средней температуре готовлю караме́ль до 108 градусов.
Снимаю с огня.
Добавляю набухший желатин, перемешиваю.
Сначала нарезаем размягчённое сливочное масло маленькими кусочками.
Пробиваю погружным блендером до однородности.
Для удаления возможных комочков и крупных пузырьков воздуха прогоняю через мелкое сито.
Горячая карамель – жидкая, но с охлаждением становится более плотной и устойчивой.
Заворачиваю в пленку, прикрывая контакт, и ставлю в холодильник на 5-6 часов для стабилизации.
Карамель можно использовать после приготовления.
Подогрев ее немного, можно получить жидкую консистенцию.
Всем прекрасного и вкусного настроения!!!