Ингредиенты
- свиная вырезка (лопатка) – 1 кг.
- вода – 100 мл.
- соль – 20 г
- сахарная пудра – 5 г
- чеснок гранулированный – 1 ч.л.
- перец дроблёный белый – 3 г
- перец чёрный молотый – 2 г
- перец душистый молотый – 2 г
Для приготовления необходима ветчинница.
Нарежьте мясо кусочками размером 1-3 см и приправьте солью.
Для приготовления смеси рекомендуется использовать поваренную и нитритную соль в одинаковом количестве.
Храните мясо в холодильнике от одного до двух суток при температуре четыре-пять градусов Цельсия.
Достать мясо из холода.
Влить в него воду, тщательно размешать в течение 5-6 минут до образования белых белковых нитей.
Внести приправы и сахарную пудру.
Продолжить вымешивание до равномерной массы.
Перед приготовлением поместите мясо в пакет для ветчинки, заполните его плотно и закройте крышки.
Без ветчино-нарезчика нарежьте мясо сосисками на полиамидную плёнку, сверните в рулет и закрепите концы шпагатом.
Возвратите мясо в холодильник для осаждения и ферментации.
Разогрейте воду в кастрюле до 80°C и поместите ветчинницу или заготовку из полиамида в воду. Постоянно контролируйте температуру 80°C во время нагрева ветчины.
Подогрей ветчину до 70 градусов по Цельсию внутри батона любым доступным методом.
У меня термометр штыревой.
После того как установится нужная температура, ветчину охлаждают и хранят в холодильнике 2-3 дня.
Приятного аппетита!