Ингредиенты
- ровный кусок окорока — 1,5 кг
- вода — 1л.
- соль — 110 г
- специи — черный, белый, душистый перецНесколько гвоздик, сухой острое перец.
Приготовим рассол. В литр воды добавим соль, специи, поставим на огонь и доведем до кипения. Выключим огонь и дадим полностью остыть. Затем берем шприц и обкалываем мясо рассолом со всех сторон. Это позволит мясу равномерно просолиться и поможет потренироваться с уколами. Будете ставить укол, представьте, что перед вами просто ветчина. Укладываем обколотое мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом, придавливаем гнетом и убираем в холодное место на трое суток. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерней просолилось и сохранило равномерный цвет.
Просоленную ветчину плотно сворачиваем и обвязываем шпагатом или заворачиваем в стрейч-пленку. Начинается варка. Нагреваем воду до 85 градусов и опускаем туда ветчину. Уменьшаем огонь и варим около двух часов, контролируя температуру воды около 78-80 градусов. Это даст сочную и красивую ветчину «со слезой» на разрезе. Проще всего это делать с помощью градусника. Если его нет, купите.
Извлекаем готовую ветчину и промываем сначала горячей, затем холодной водой. Охлаждаем и отправляем на ночь в холодильник, чтобы внутри ветчины разошлись соки и соль. Если отрезать кусочек ещё тёплой ветчины, она покажется слишком пересоленной, но утром у «отдохнувшей» ветчины будет совсем другой вкус.