Ингредиенты
- мясо: говяжий край одним куском на 3 кг,
- начинка из грибов,
- 6 мелко нарезанных зубчиков чеснока,
- 3 ст.л. ом,
- 3 ст.л. и 2 ч.л. мелко нарезанного свежего розмарина,
- 1,5 ст.л. соли,
- чмп,
- 1 ст.л. семян фенхеля (измельчить в ступке),
- 2 ч.л. перца горошком (измельчить в ступке),
- 1 ст. бульона,
- 0,5 ст. виски,
- Изделие с наполнителем из грибов: 40 – 45 граммов высушенных белых грибов.
- 1 ст. кипящей воды,
- 4 — 5 ломтиков бекона,
- 3 больших измельченных шалота,
- 3 измельченных зубчика чеснока,
- 3 ст. хлебных крошек,
- 1 ч.л. нарезанного свежего розмарина,
- соль,
- 1 большое яйцо.
Прогреть духовку до 230 градусов Цельсия. Подготовить мясо: зачистить кости, аккуратно сделать у костей карман, наполнить начинкой, хорошо прижать мясо, обвязать кулинарной нитью. Смешать в миске чеснок, оливковое масло, розмарин, соль и черный молотый перец, фенхель. Натереть мясо приготовленной смесью. Переложить на противень и запекать 20 минут. Снизить температуру до 190 градусов Цельсия и запекать 1,5 часа. Переложить мясо на решетку и дать отдохнуть 20 – 45 минут.
В небольшой сковороде обжарить в ступке размолотые горошины черного перца около двух минут на среднем огне. Довести до кипения выделившуюся жидкость (жир снять), добавить стакан бульона и полстакана виски, прокипятить пять минут. Всыпать перец и оставшиеся три чайные ложки розмарина, проварить несколько минут. Добавить соль.
В миску положить грибы и залить кипятком на 45 минут. Грибы достать, отжать и нарезать. Жидкость отложить. Разогреть сковороду на среднем огне. Обжарить бекон, добавить грибы, шалот и чеснок. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 5–10 минут. Смесь переложить в миску, смешать с сухариками и розмарином. Посолить, поперчить, влить ¼ стакана жидкости от замачивания грибов. Накрыть и оставить охладиться. Перед фаршированием дать нагреться до комнатной температуры, смешать со взбитым яйцом.