Ингредиенты
- для бульона:
- баранина 2 кг мяса на кости (ребра, лопатка, часть задней ноги)
- перец чили – 1 шт.
- букет гарни (у меня молотый) – 1 ст.л.
- соль – 1 ст.л.
- для хинкала:
- мука пшеничная – – 500 г (хотя точное количество может варьироваться в зависимости от теста, оно должно быть плотным).
- кефир – 1 ст.
- соль
- сода – на кончике ножа
- для соусов:
- паста томатная – 100 г
- масло сливочное – 100 г
- чеснок – 4 зубчика
- кинза – 2 пучка
- кефир – 100 мл.
- соль
- перец черный молотый
Чтобы приготовить насыщенный бульон, необходимо уложить баранину в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения, удалить пену, уменьшить огонь и добавить перец и букет гарни. Варить около трех часов, пока мясо не станет легко отделяться от костей, а бульон не приобретет максимальную насыщенность. Соль добавляют примерно за 40 минут до окончания варки. Для достижения максимальной прозрачности бульона некоторые рекомендуют после первого закипания сливать воду и заливать мясо свежей водой, а затем варить до готовности. Я решил этого не делать.
Пока тесто готовится. Чтобы его сделать, в глубокую миску нужно вылить кефир, добавить соль и соду, затем постепенно всыпать муку и вымешивать тесто: сначала лопаткой, а потом руками. Тесто должно получиться плотным и не прилипать к рукам.
Отламывая от теста небольшие кусочки, раскатывайте их на толщину около 3 мм.
Лепешки нарезают на ромбики и выкладывают на противень, застеленный бумагой, чтобы они немного подсохли. Пока лепешки сохнут, можно приготовить соусы – их у меня было два. В сотейнике растапливают сливочное масло, добавляют томатную пасту, черный перец и жарят пять минут. В конце соус посыпают мелко нарезанной кинзой. Для приготовления второго соуса смешивают кефир, измельченный чеснок, соль, перец и кинзу.
После того как мясо станет готовым в бульоне, его нужно извлечь шумовкой, немного остудить, отделить от костей и нарезать.
Доведите бульон до кипения, аккуратно опускайте в него хинкалины по одному, чтобы они не слиплись, и варите 5-7 минут. Выложите на блюдо кусочки теста и мясо, отдельно подайте соусы и бульон – и вот тут начинается самое интересное. Традиционно хинкал, как и бешбармак, едят руками. Возьмите кусочек теста, обмакните его в соус, съешьте вместе с мясом, запивая бульоном. Альтернативный способ – положить хинкал и мясо в тарелку, залить бульоном, добавить соус и есть, например, ложкой.
Впрочем, хинкал готов! Ешьте, как вам нравится!
Приятного аппетита!