Карп в русском исполнении для императора.

Первым делом промываем и готовим к разделке карпа (инструкцию по разделке можно посмотреть тут: http://agonyi.livejournal.com/13335.html#cutid1).

Сначала отделяем голову. Затем острым ножом разрезаем спину у основания спинного плавника.

Да, именно по спине, брюшко не трогаем, так как оно жирное и вкусное. Дело в том, что «Дальневосточная» разделка рыбы предусматривает разделывание именно со спины.

Продолжаем разделку рыбы плавными широкими движениями ножа вдоль спинных костей плавника и скелета. Не бойтесь нового способа: хорошо помню, как сам в первый раз со страхом разделывал кету со спины, увидев всего 2 раза, как это делают другие, и представьте себе – у меня получилось! Даже опытные моряки не заподозрили, что я разделку делаю впервые таким способом.

Ножом, прижимая его к косточкам, продвигаемся вдоль рёбер, старательно удаляя мясо (рыбы?). Часть около хвостового плавника разрезаем до хребта и откидываем половинку филе. Аналогично поступаем с другой стороной карпа. Филейные части распластываем на столе и аккуратно отделяем костную часть от мякоти.

Перейдём к нарезке. Измельчаем мякоть для последующего выжаривания мелких костей. Надеюсь, все знают, что мелкие кости выжариваются при обжаривании рыбы во фритюре? Ну, кто не знает – знайте! Нарезаем мякоть карпа через промежутки в 10 мм вдоль туши (меряйте строго штангенциркулем, линейки неточны). Затем поперёк, прорезая мякоть до кожи. Китайская нарезка в 5 мм вдоль и 30 мм с сильным наклоном поперёк нам не актуальна. Ну, хотя кто хочет, чтоб карп «лохматый» был – можете нарезать. В результате получаем вот такую заготовку. Мелкие косточки спины, видимые, удаляем пинцетом.

Перчим, солим, оставляем на 30 мин.

В это время лук нарезают кольцами, обжаривают в сотейнике до золотистого цвета, туда же пассируют ложку муки. Перемешивают, добавляют сметану. Перец, сахар и настой шафрана. Перемешивают и заливают пивом (300 – 350 мл). Дают проварится в течение 5 – 8 минут и отставляют в сторону.

В это время разогрейте масло в казане или сковороде и обжарьте в нем голову карпа, предварительно удалив жабры. Обжаривайте около пяти-шести минут с каждой стороны, поскольку голова довольно толстая.

Начинается очень важный этап. В масло опускаем тушку карпа, точнее то, что от нее осталось. Полностью погружаем ее с помощью широких лопаток и шумовок. Обжариваем в течение 3-4 минут. Рыба должна быть полностью покрыта маслом (на фото хвост, который не поместился во время съемки, я просто подогнул после окончания съемки и обжарил рыбу целиком. Не беспокойтесь о времени – типа 3-4 минуты мало, рыба у нас нарезана на кусочки 1х1 см. Температура масла в это время, я измерял, 174 градуса Цельсия.

Горячим соусом поливаем блюдо, посыпем зелёным луком и укропом. Оптимально обкладывать раками, так как это в русской традиции, а китайский минимализм не подходит.