Ингредиенты
- свинина (шея и задняя часть в равных пропорциях) — 2 кг
- сало — 100 г
- соль — 40 г
- сахар — 2 ч.л.
- паприка сладкая (копченая) — 1 ч.л.
- кориандр (молотый) — 1 ч.л.
- перец черный (молотый) — 1 ч.л.
- орех мускатный — 0,5 ч.л.
- чеснок (перетертый) — 2 ч.л.
- вода (около) — 300 г
- крахмал (рисовый или картофельный) — 50 г
- Свиные шкуры, очищенные, примерно два метра длиной.
- капуста белокочанная (бочковая)
- лук белый — 1 шт
- масло растительное (для жарки капусты)
- лавровый лист — 1 шт
Свинину – шею, лопатку и сало – перемолоть на мясорубке с мелким ситом. Посолить, добавить сахар, молотый перец, паприку, кориандр, мускатный орех, крахмал (рисовый или картофельный), чеснок. Залить водой.
С помощью блендера, имеющего чашу, измельчите фарш до однородности или вымесите его вручную.
Очистите череву от соли, промойте ее с помощью проточной воды.
Заполните череву фаршем. При изготовлении мелких колбасок оставит 5 сантиметров свободного места с каждой стороны черевы. Переместите колбасу в глубокую емкость, накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике в течение 12 часов.
За это время фарш станет вкусным и пропитается запахами специй.
Если желаете, сформируйте из фарша небольшие порционные колбаски, каждый раз прокручивая мясо заново. Выложите их в пароварку и готовите при температуре 85 градусов в течение 40 минут.
В отсутствие пароварки положите колбаски в дуршлаг, поставьте его на емкость с водой большего размера и готовьте около 40 минут. Вода не должна кипеть. Для проверки готовности можно использовать кухонный термометр: температура внутри изделия должна быть 75 градусов.
Вторые колбаски можно приготовить в подсоленной воде, но и она не должна кипеть. Готовятся они в воде при температуре 85* 15-20 минут, после чего так же кратко обжариваются.
Очистите луковицу, промойте ее и нарежьте. Обжарьте на растительном масле. Добавьте кислую капусту, лавровый лист и тушите на медленном огне до готовности, периодически подливая воду, чтобы капуста не пригорала. Для баланса вкуса добавьте сахар. Поперчите по вкусу, если необходимо, посолите.
Обжарьте колбаски на оливковом масле до золотистого цвета с каждой стороны.
На блюде уложите тушеную капусту по форме кольца, для украшения колбаски можно разрезать под углом.
Приятного аппетита!