Ингредиенты
- бисквит 20×20:
- 110 г пшеничной муки
- 100 г сливочного масла (комнатной температуры)
- 90 г сахара
- 100 г яиц
- 4 г разрыхлителя
- ягодная намелака:
- 185 г сливок 33%
- 92 г молока
- 166 г белого шоколада
- Двенадцать граммов сиропа из глюкозы (подробнее о замене сахара – ниже).
- Шесть граммов желатина смешиваются с тридцатью шестью граммами холодной воды (у меня дваста сорок Блум).
- 40 г любого ягодного или фруктового пюре
- лавандаПри желании используйте чернику или голубику для приготовления пирожных.
- краситель по желанию
- ягодный мусс:
- 135 г любого ягодного или фруктового пюре
- 55 г сахара
- 22 г глюкозного сиропа
- 55 г белого шоколада
- 8 г желатина + 48 г холодной воды
- 280 г сливок 33%
- шоколадный мусс:
- 125 г сливок 33%
- 77 г белого шоколада
- 60 г молока
- 5 г желатина + 30 г холодной воды
- краситель по желанию
Сегодня будем печь восхитительные муссовые пирожные «Тиффани».
Рецепт рассчитан на квадратную рамку 20×20.
В состав входят: нежный бисквит, ягодная начинка, ягодный мусс и шоколадный мусс.
Инвертный сироп или сахар могут служить заменителем глюкозы.
Обратите внимание: сахар сладок больше, чем глюкоза, а инвертный сироп – ещё слаще сахара.
Коэффициент сладости сахара– 100
Коэффициент сладости инвертного сахара — 125
Коэффициент сладости глюкозы — 38
ЯГОДНАЯ НАМЕЛАКА
Ягодную начинку готовим первыми, так как это самый долгий процесс.
В кастрюлю наливаем сливки, молоко, глюкозу, кладем немного лаванды (без нее также очень вкусно!) и любое фруктовое или ягодное пюре, у меня пюре из голубики.
Ставим на средний огонь.
2) Желатин заливаем холодной водой.
По достижении кипения смеси из сливок с молоком и ягодного пюре огонь отключают и содержимое выливают на шоколад.
Растворяем его.
Добавим желатиновую массу и, при необходимости, краситель.
Перебиваем погружным блендером.
Из-за своей текучести основу для десерта необходимо накрыть пищевой плёнкой в контакт и хранить в холодильнике не менее шести часов и максимум сутки.
В холодильнике она загустеет.
Взбив застывшую наметка миксером, получим вкусный сливочный крем.
БИСКВИТ
Взбиваем мягкое сливочное масло с сахаром миксером до светлой консистенции.
Хорошо взбиваем яйца до состояния однородной массы, а муку смешиваем с разрыхлителем.
По тонкой струйке добавляем к маслу яйца, продолжая взбивать миксером.
В получившуюся массу сразу же добавляем муку и аккуратно размешиваем.
На противень ставим металлическую рамку размером 20 на 20 сантиметров, покрытую фольгой.
Проводим заливку тестовым содержимым и помещаем в духовой шкаф, предварительно прогретый до 170 градусов, на 25-35 минут.
Затем даем пирожному остыть, достаём его из формы и с помощью ножа снимаем верхний слой, чтобы поверхность бисквита была гладкой.
СБОРКА
Рамка покрывается пищевой пленкой или фольгой.
Поверхность укладываем на основу, затем заполняем инструментом.
Убираем в морозильную камеру минимум на 1 час.
ЯГОДНЫЙ МУСС
В сотейник выливается глюкоза, фруктовое пюре, добавляется сахар.
Поставим на огонь и варим после закипания 30 секунд.
2) Желатин заливаем холодной водой.
На горячий шоколад выливаем пюре со сахаром, тщательно перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов.
4) Вводим туда желатиновую массу.
Остудите до 36-40 градусов (убедитесь с помощью зрения или термометра).
Взбиваем холодные сливки до консистенции, напоминающей тающее мороженое.
К загустевшей смеси из шоколада и ягод вливаем полувзбитые сливки и аккуратно размешиваем венчиком.
По желанию добавляем краситель.
7) Выливаем мусс на застывшую намелаку.
Убираем в морозильную камеру минимум на 1 час.
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
1) Желатин заливаем холодной водой.
2) Молоко доводим до кипения.
Пролейте над шоколадом, перемешайте и оставьте охлаждаться до 80 градусов.
3) Вводим желатиновую массу.
Перемешиваем.
Взбиваем холодные сливки, пока не получится консистенция «как тающее мороженое».
К охладившейся массе температурой 36-40 градусов вливаем полувзбитые сливки и пищевой краситель.
Перемешиваем венчиком.
Заливаем третий слой в форму и помещаем в морозилку на срок от суток до месяца.
Пирожные можно долго хранить в морозильнике.
В назначенный день вынимаем торт из морозилки и с помощью линейки разрезаем его на пирожные.
По желанию украшаем.
Поставьте их оттаивать в холодильник не менее чем на два часа до подачи.
Приятного вам аппетита! До скорого на Ароматной Кухне!