Ингредиенты
- осетр 2-2,3 кг
- филе лосося/семги 0,4 кг
- 5 средних головок репчатого лука
- шампиньоны свежие 0,3 кг
- морковь 1 шт.
- апельсин 2 шт.
- лимон 2 шт.
- зелень
- масло растительное
- соль
- сахар
- перец белый молотый
- приправа для рыб
- маслины без кост. 1 банка
- помидоры св. 3 шт.
- огурец св. 2 шт.
- яйцо куриное 5 шт.
- желатин
- сливочное масло
Осетру моют, убирают жабры, аккуратно срезают позвоночную кость и извлекают кишку из хвоста, ещё раз моют.
Морковь моют, очищают и разрезают поперек на две части. Одну часть нарезают ломтями толщиной 5-7 мм и подпекают. Вторую половинку варят до готовности (для украшения блюда).
Чистим и моем лук; одну луковицу нарезаем кольцами толщиной 5-7 миллиметров, поджариваем, а остальные режем мелко.
Грибы моем, нарезаем ломтиком.
Укроп промываю и нашинковываю мелкими кусочками.
Приготовим маринад: из апельсина и лимона выжмем сок, добавим соль, перец, немного сахара, приправу по вкусу и желанию, а также три столовые ложки растительного масла. Тщательно перемешаем, полученным маринадом зальем осетра (внутри и снаружи), и оставим на 30 минут.
Обжариваем на растительном масле лук, затем добавляем грибы и обжариваем до мягкости. С филе красной рыбы снимаем шкурку, измельчаем блендером в течение 30 секунд. Соединяем охлажденные жареные лук с грибами с измельченной рыбой, добавляем немного рубленной зелени, одно сырое яйцо, приправу для рыбы, перец и перемешиваем.
С осетра сливаем маринад, внутрь брюшка кладем начинку. Готовую рыбу заворачиваем в пищевую пленку (в два-три слоя), помещаем в глубокую прямоугольную форму — хвост можно завернуть в сторону. В форму добавляем воды на четверть от высоты рыбы и ставим в пароконвектомат: режим пара 100% на 45-50 минут. Можно завернуть рыбу в полотняную салфетку и варить на плите около 40-45 минут.
В это время готовим желе: хребет заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем подпеченные овощи, солим и варим при слабом кипении тридцать-сорок минут, процеживаем, добавляем подготовленный желатин, охлаждаем. Готовую рыбу немного охлаждаем, аккуратно освобождаем от пищевой пленки и кожи осетра (по желанию), либо только от жучков с кожи.
На блюдо выливаем немного желе (по желанию «озеро» можно окрасить пищевым красителем), охлаждаем. Декорируем оставшимися продуктами по вкусу, покрывая сверху желе, и снова охлаждаем. На голову наносим рисунок из сливочного масла, глаза делаем из маслин. Приятного аппетита!