Ингредиенты
- сахар – 300 г
- вода – 100 мл
- лимонный сок – 1 ч.л.
- Поддерживайте соотношение воды и сахара 1 к 3.
В посуду с массивным дном добавляем сахар и заливаем водой.
Качество сахара важно для результата; используйте мелкий кристаллический сахар категории «Экстра».
На малом огне ставим сотейник и, помешивая, дожидаемся полного растворения сахара.
Для полного растворения сахара перед закипанием нужно дождаться.
Если сироп закипит, а сахар не растворится, снимите кастрюлю с огня, дождитесь растворения сахара, и только после этого верните её на огонь.
Потом поднимаем температуру до средней и ждём, пока сироп не закипит.
После того как сироп закипит, убираем пену.
Мокрой кистью удаляем остатки сахара с поверхности кастрюли, чтобы кристаллики не спровоцировали кристаллизацию сахарной глазури.
После закипания, варим 5-7 минут.
Перемешивать нельзя!
Время варки сиропа не фиксировано, оно зависит от объёма посуды и силы нагрева.
Если у вас есть термометр для кухни, варите сироп до температуры 114-115 градусов Цельсия.
В практике приготовления часто бывает полезнее недоварить сироп, чем переварить.
Переварив сироп, получим твёрдую карамель.
Чтобы проверить готовность сиропа, после пяти минут кипячения берут чайной ложкой немного горячего сиропа и опускают его в миску со льдом.
Если капля растворится моментально, то сироп ещё не готов.
Мягкий шарик из охлаждённого сиропа — признак его готовности.
Процесс приготовления занимает семь минут при температуре 114°С.
Добавляем одну чайную ложку лимонного сока и не перемешиваем.
Снимаем сироп с огня.
В миску наливают прохладную воду и помещают туда кастрюлю с сиропом.
Остывающий сироп нужно перемешивать, чтобы он получился однородным.
Это также важное условие – остановить тепловую обработку, чтобы не испортить сироп. Сиропу нужно остыть до 40 градусов по Цельсию.
Затем, для удобства, переливаю сироп в другую чистую посуду для взбивания и взбиваю миксером насадками для теста на средней скорости.
Сироп загустеет, станет светлее, потом приобретет матовый белый оттенок.
В этот момент следует медленно взбивать или остановить процесс, иначе помадка может стать слишком густой. Лучше довести её до нужной консистенции ложкой.
Время, затрачиваемое на взбивание, колеблется от семи до десяти минут.
В результате должно получиться белое, податливое тесто.
Я делаю ее слегка густой, до полного взбивания не доведя, во время работы с изделиями глазурь быстрее нагревается и ее не требуется разводить водой.
Помадкой можно сразу покрыть домашнюю выпечку, но для более качественной кристаллизации сахарную помадку лучше оставить на сутки.
Накройте миску пищевой плёнкой, оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа, после чего поместите в холодильник.
Через некоторое время помадка достигнет готовности.
Готовая помада твёрдая.
Для использования разогрейте мазь на водяной бане (постоянно помешивая), или в микроволновой печи короткими интервалами, пока не достигнете желаемой консистенции. Каждые 8-10 секунд проверьте и перемешайте.
Чтобы получить более жидкую помадку, добавьте немного тёплой воды и тщательно перемешайте.
Если крема в миске загустеет, разогрейте её вновь.
Приготовим шоколадную помадку.
В белую помадку смешайте какао-порошок (1 чайная ложка) и теплую воду (1 чайная ложка), перемешивайте до получения гладкой массы.
Белоснежная сахарная помадка готова!
Облакаем сахарной глазурью ароматные и вкусные ромовые бабы.