Ингредиенты
- для ростбифа:
- 1200 говядины (у меня филей)
- 200 г сливочного масла
- 100 г дижонской горчицы (у меня французская)
- 15 капель вустерского соуса
- 50 мл. коньяка
- 8 ягод можжевельника
- смесь перцев в мельнице
- белый свежемолотый перец
- оливковое масло
- морская крупная соль
- для хлебных пудингов:
- Кубики черствого белого хлеба размером 1,3-1,5 см, всего 330 грамм.
- 150 г сыра горгонзола
- 400 мл. куриного бульона
- 100 мл. 20% сливок
- 2 луковицы (150 гр)
- 3 ст.л. топлёного масла
- 1/3 чайн.ложки сухого тимьяна
- смесь перцев в мельнице
- соль
- для зелёного масла:
- 200 г сливочного масла
- небольшой пучок укропа (20 гр)
- небольшой пучок петрушки (20 гр)
- 2 зубчика чеснока
- 1 чайн.ложка сока лимона
- соль
- кроме того:
- пищевая плёнка
- 6 жаропрочных формочек по 250 мл.
- сливочное масло (для смазывания форм)
РОСТБИФ.
Растолките ягоды можжевельника в ступке.
Снимите с говядины пленки и промокните её бумажным полотенцем.
Обмакните мясо в можжевельник и свежепомолотому перцу с каждой стороны. Полейте его вустерским соусом и оливковым маслом (3 столовые ложки).
Оберните мясо пищевой пленкой и поставьте в холодильник на сутки. В процессе маринования несколько раз поверните мясо.
Два часа перед приготовлением достаньте мясо из холодильника, чтобы температура внутри и на поверхности ровнея. Мясо должно нагреться до комнатной температуры.
Мне достался немного неправильной формы кусочек мяса. С помощью кулинарной нити я придал мясу круглую и ровную форму.
Хорошо разогрейте широкую сковороду. Обжарьте в оливковом масле мясо со всех сторон до легкой румяности. Посолите мясо крупной солью после того, как запечатаете все поры.
Влейте коньяк в сковородку и подержите пламям (зажгите). Снимите мясо с огня, дайте немного остыть и уберите нитки.
Чтобы приготовить корочку из горчицы, соедините мягкое сливочное масло с горчицей, солью и молотым белым перцем.
Смажьте небольшую форму оливковым маслом. Разложите мясо в форме и хорошо нанесите на него горчичную смесь.
Вместите мясо в духовку, разогретую до 230°C. Через пятнадцать минут снизьте температуру до 160°C и продолжайте запекать ещё пятнадцать минут. За время приготовления поливайте мясо 1-2 раза соками с противня. Согласно принятым нормам, для готовки 500 граммов мяса при 160°C требуется двадцать минут, но окончательное время приготовления зависит не только от веса, но и от толщины куска. Для определения готовности лучше всего воспользоваться термометром для мяса (температура моего ростбифа 53,5°С). Также готовность можно проверить прокалыванием: должен выделяться красный сок.
По желанию запеките ростбиф на гриле в течение одной до полутора минут.
Оберните готовое мясо фольгой и дайте ему полежать 15 минут, чтобы не потерять сок во время нарезки.
ЗЕЛЁНОЕ МАСЛО.
Соедините растопленное сливочное масло с лимонным соком, прессованным чесноком, рублеными травами и солью.
Завёрните масло в пищевую плёнку, сформировав цилиндр, и поставьте в холодильник для застывания.
ХЛЕБНЫЕ ПУДИНГИ.
Нарежьте лук мелко и обжарьте в топлёном масле до прозрачного состояния. Влейте сливки, куриный бульон и тимьян. Доведите всё до кипения и варите, помешивая, 5 минут на маленьком огне.
Поместите хлеб в горячую жидкость, а после подождите его охлаждения.
Вмешайте в хлеб крошку горгонзолы, соль и перец.
Равномерно распределите массу по гладким жаростойким формам.
Выпекайте при температуре 220°С в течение 10 минут и завершите процесс подрумяниванием под грилем в течение 1,5 минуты.
Подайте горячий ростбиф, разрезанный ломтями, с зеленым маслом или хлебными пудингами.