Ингредиенты
- крем «шарлотт»:
- желтки — 2 шт.
- молоко — 140 г
- сахар — 110 г.
- сливочное масло — 200 г
- соль, ванилин — по щепотке
- какао — 1 ст.л.
- алкоголь — 1 ст.л.
- меренговый корж:
- белки — 130 г
- сахарная пудра — 220 г
- орехи — 100 г
- уксус (яблочный) — 3 г
Крем «Шарлотт».
В кастрюле с толстым дном смешиваю желтки, сахар, ванилин, соль и хорошо растираю.
Вливаю молоко, которое нагрелось до комнатной температуры, и размешиваю его венчиком до образования однородной массы.
На среднем огне, постоянно помешивая, доведите до кипения.
В чистую тару выливаю, крышкой закрываю впритирку и ставлю в холодильник для охлаждения.
Перед применением материал должен находиться при комнатной температуре.
Меренговый корж.
В белки добавляю немного соли и взбиваю на средней скорости, пока не получится пенка, как у пива.
Постепенно, по столовой ложке, добавляю сахарную пудру.
После каждой порции вымешиваю минутку.
Добавив всю сахарную пудру, взбиваю ещё 3-5 минут до густого, устойчивого состояния.
И скорость увеличиваю до максимальной.
По необходимости снимаю пудру со стенок.
Масса будет глянцевой и стабильной.
Вливаю уксус, можно использовать и лимонный сок.
Продолжаю взбивать ещё одну минуту, чтобы уксус хорошо смешался.
И меренга готова.
Противень размером 28*40 застилаю пергаментом.
Равномерно выкладываю меренгу тонким слоем.
Посыпаю орехами, они уже поджаренные и измельченные.
Выпекаю при температуре 165 градусов в течение 20-25 минут.
Верх меренги должен подрумяниться и образоваться трещинки, а внутри остаться мягким.
Накрыть ещё тёплый корж вторым листом пергамента, перевернуть, снять нижний и оставить до полного остывания.
Продолжение крема.
Взбиваем размягченное сливочное масло до белого цвета и пышной консистенции, но бережно, чтобы не перебить.
Постепенно вмешиваю охлажденную до комнатной температуры заварную основу.
Чтобы крем не свернулся, температура масла и заварной основы должны быть примерно равными.
Взбиваю до однородности, добавляю ром (но это по желанию).
Крем получится высоким, блестящим, равномерным и прочным, с превосходным вкусом.
Приблизительно 2 ст.л. крема откладываю для шоколадного.
Добавляю какао, перемешиваю.
Сборка.
На остывший меренговый корж нанесу крем, оставив примерно две столовые ложки для украшения, и распределив его равномерно.
Сворачиваю аккуратно, завертываю в пергамент и ставлю в холодильник на несколько часов.
Внутри крем должен приобрести твердую консистенцию.
В кондитерские мешки отправляю остатки крема, а потом убираю в холодильник.
Украшаю.
И меренговый рулет «Киевский» готов.