Ингредиенты
- щука — 1800 г чистого веса
- свинина с жирком (у меня антрекот) — 400 г
- копчено-вареная свиная щековина — 250 г (или бекон, грудинка)
- лук зеленый — 1/2 пучка
- яйцо — 1 шт.
- крахмал кукурузный — 1 ст.л.
- фисташки — 50 г
- молоко сухое натуральное — 2 полных ст.л.
- паприка молотая — 1 ст.л.
- перец черный — 0.5 к.л.
- перец белый — 0.5 к.л.
- орех мускатный — 0,5 к.л.
- мед жидкий — 2 ч.л.
- сметана домашняя свежая (не кислая) — 2 ст.л. (или 35% сливки)
- соль — 1 ч.л.
- масло растительное — 1 ст.л.
- коньяк — 2 ст.л.
попытаться поймать или приобрести крупную, свежую щуку. Аккуратно очистить от чешуи, стараясь не повредить кожу. Удалить жабры и извлечь внутренности через горловину. Сделать надрез вокруг головы, не отделяя голову полностью. Перерубить позвоночник у основания головы. Пальцами отделить кожу от мышечной ткани, проталкивая пальцы внутрь. Потянуть кожу и снять ее как чулок, выворачивая наизнанку и при необходимости помогая пальцами или небольшим острым ножом. Не забудьте подрезать плавник – я однажды забыла, поэтому пришлось зашивать. У основания хвоста перерубите позвоночник, оставив кончик хвоста неповрежденным. Для удобства можно отрезать куски рыбы, с которых уже снята кожа. Впрочем, снять кожу и выполнить эту процедуру одной рукой довольно сложно.
остатки мякоти с внутренней стороны кожи следует удалить ложкой. Затем кожу пересыпают солью и оставляют под полиэтиленовой пленкой, чтобы она не высыхала.
щучью мякоть, свинину и копченое сало, отделенные от костей, дважды прогоняют через мясорубку с использованием средней решетки. Второй раз мясо измельчают вместе с луком. При этом важно, чтобы копченое сало было мягким и легко крошилось, без жестких жировых включений.
после этого фарш дважды прогоняют через паштетную решетку, при этом добавляют фисташки.
в фарш добавляют специи, соль, мед, крахмал и сухое молоко, после чего тщательно перемешивают. Затем добавляют коньяк и слегка взбивают. Добавляют яичный желток, яичный белок взбивают до образования пены, добавляют жирную свежую сметану и аккуратно перемешивают все ингредиенты. Использование сливок сделает фарш еще более нежным, поэтому их следует добавлять постепенно, при постоянном взбивании.
аккуратно надеваем рыбное филе на руку, словно на перчатку, и постепенно заполняем его фаршем, избегая образования пустот. Необходимо равномерно распределить начинку и вернуть рыбке ее изначальную форму. Наполняем умеренно, не слишком туго.
затем щуку помещаем в смазанную маслом форму кольцом и покрываем маслом сверху. Небольшой иглой проделываем несколько проколов, чтобы избежать разрывов. Добавляем стакан воды, кладем кости, оставшиеся после разделки, и ставим в духовку, разогретую до 200 градусов.
через 10–15 минут, когда рыба слегка схватится, включаем нижнюю конвекцию, снижаем температуру до 180 градусов и выдерживаем таким образом 20 минут. Затем включаем общую конвекцию и уменьшаем температуру до 160 градусов. Доводим до готовности еще в течение получаса, до полной пропекания. В процессе запекания часто поливаем рыбу бульоном, можно дополнительно смазать маслом. Аккуратно прокалываем тонким лезвием и проверяем – если выделяющийся сок абсолютно прозрачный, выключаем нагрев и даем слегка остыть в духовке. Необходимо хорошо пропечь щуку, поскольку речная рыба, особенно из сибирского региона, может быть заражена описторхозом. Кроме того, в начинке присутствует свинина, которая также требует полной готовности.
затем перекладываем щуку на блюдо и позволяем ей полностью затвердеть. В ходе остывания можно несколько раз полить рыбу бульоном – застывший бульон придаст ей глянцевый блеск.
охлажденную рыбу украшаем и подаем к столу. К ней полагается рюмка прозрачной водки – так велит традиция! Приглашаем отведать!!!!!!