Судак фаршированный с гарниром

Сначала разделаем рыбу на филе. Острым ножом сделаем разрезы под жабрами, потом разрежем брюшко и удалим внутренности, жабры и грудные плавники. Затем отрежем голову.

Глубоко по хребту прорезаем рыбу, аккуратно снимая с неё одну часть филе. Второе филе отделяем от хребта и плавников.

Под углом 10 градусов ножом отделяем филе от кожуры.

Снимаем с филе не нужную для рулетиков часть, которая пригодится для мусса. В результате у нас получится филе прямоугольной формы.

На спине рыбы слегка срезаем (филируем), расширяя филе.

Филе накрываем пищевой пленкой и аккуратно отбиваем, используя плоскую сторону ножа. Добавляем соль и перец. Даем мариноваться.

Приготовим мусс. В чашу блендера положим оставшиеся кусочки рыбного филе, сливочный сыр (50 г) и сливки.
Измельчим блендером.

Добавляем белок яйца (желток ни при каких обстоятельствах не должен попасть!). Солим и вновь взбиваем блендером.

Добавляем 15 г французской горчицы и перемешиваем.

Начнём готовить блюдо. Сверху рабочего стола укладываем пищевую плёнку, затем — рыбу, которую поливаем лимонным соком. Продуктами из кондитерского пакета заполняем муссом и распределяем его по рыбе.

Заворачиваем рулетиком.

Тщательно наматываем рулетики в пищевую пленку, связываем концы, формируя вакуум.

В закипевшую воду кладем рыбные рулетики и варим семь минут.

Зеленую репу нарезаем слайсами.

Кубиками нарезаем оставшийся плавленый сыр.

В расплавленный соевый соус кладем белый хрен и французскую горчицу. Взбалтываем.

Добавляем мед.

Картошку делим на четыре части и варим до готовности. Процеживаем почти весь бульон.

Размять картофель пюрешницей.

Добавить сливки и снова перемешиваем.

Украсим тарелку соусом и разложим рулетики, нарезанные на порции. При подаче сопровождаем рулетики из судака картофельным пюре.

Перед подачей украшают блюдо зелёной репой и сыром.

Всем приятного аппетита!