Ингредиенты
- для шифонового бисквита:
- яичные желтки — 4 шт.
- молоко — 65 мл.
- масло растительное — 45 г
- яичные белки — 4 шт.
- соль — щепотка
- ванильный сахар — 1 ч.л.
- сахар — 110 г
- мука — 140 г
- разрыхлитель — 7 г
- для пропитки:
- вода — 50 мл.
- сахар — 20 г
- лимонный сок — 1 ст.л.
- для конфи из киви:
- желе (порошок со вкусом киви) — 90 г
- вода для желе (кипяток 80°с) — 200 мл.
- киви (пюре) — 300 г
- сахар — 60 г (зависит от кислоты киви)
- для мусса «дипломат»:
- желатин (порошок) — 14 г
- вода для желатина (холодная) — 70 мл.
- молоко — 380 мл.
- яичные желтки — 4 шт.
- сахар — 100 г
- ванильный сахар — 10 г
- кукурузный крахмал — 30 г
- сливки 33-36% (холодные) — 700 мл.
- для прозрачного желе:
- желатин (порошок) — 10 г
- вода для желатина (холодная) — 50 мл.
- вода — 250 мл.
- сахар — 80 г
- лимонный сок — 1 ст.л.
- сироп для варки киви:
- вода — 300 мл.
- сахар — 2 ст.л.
- лимонный сок — 1 ст.л.
- для украшения:
- киви (очищенные дольки) — 300 г
Приготовить шифоновый бисквит.
В миске смешиваем муку для торта с разрыхлителем венчиком и ставим в сторону.
Яйца разделяем на белки и желтки.
В миску выкладываем желтки от яиц, которые были при комнатной температуре, и перемешиваем до гладкости.
Вливаем тёплое молоко, добавляем растительное масло и хорошо перемешиваем венчиком.
В чистой миске смешиваем белки яиц, предварительно выдержав их при комнатной температуре, с солью и взбиваем до мягких пиков.
В белки добавляют сахар порциями и взбивают до образования плотных пиков.
В взбитые желтки вливаем 3-4 столовые ложки меренги и хорошенько размешиваем венчиком.
Просеяв часть сухих компонентов, смешаем их с желтковым тестом, используя силиконовую лопаткой, пока все не соединится.
По очереди вводим в тесто меренгу и сухое содержимое.
Силиконовой лопаткой осторожно перемешиваем смесь снизу вверх до однородного состояния.
В итоге получится однородное и пышное бисквитное тесто.
В основании регулируемой круглой формы, диаметром двадцать три сантиметра, укладывается пищевая фольга.
В форму выкладывается бисквитное тесто и равномерно распределяется по дну.
В предварительно разогретой до 170°С духовке выпекаем бисквит примерно 25-30 минут.
Проверяем готовность бисквита с помощью деревянной шпажки — она должна извлекаться совершенно сухой.
Извлекаем бисквит из духовки и ставим на стол в форме на 10 минут.
Аккуратно обрезаем края бисквита ножом, после чего вынимаем его из формы.
Держим теплый бисквитный корж на решетке до полного остывания.
Приготовить пропитку для бисквита.
В сотейнике соединяем воду с сахаром.
Сотейник ставят на огонь, непрерывно помешивая, и доводят сироп до кипения, пока сахар полностью не растворится.
Готовый сироп снимают с плиты, переливают в чистую посуду и дают остыть.
В загустевший сироп добавим сок лимона и тщательно перемешаем.
Приготовить конфи.
Кипяток температурой 80 градусов Цельсия вливаем в порошок желе с вкусом киви, тщательно размешиваем до полного растворения и оставляем при комнатной температуре.
Перед употреблением киви нужно помыть под струёй воды и снять кожуру.
Киви, очищенные от кожуры, режем маленькими кусочками.
В миску переносим киви и разминаем в пюре.
В сотейнике смешиваем пюре из киви с сахаром.
Поместите сотейник на слабый огонь, постоянно помешивая, пока сахар не растворится полностью и смесь не закипит.
Покипятив пюре из киви, снимаем с плиты.
В горячий пюре вливают приготовленное желе из киви и хорошо перемешивают.
После охлаждения конфи до комнатной температуры поставьте его в холодильник.
Приготовить мусс.
Холодной водой замачиваем желатин (порошок).
Перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
В миску кладем яйца, сахар, ванильный сахар, кукурузный крахмал и хорошо размешиваем до получения однородной массы.
В сотейник наливаем молоко.
Поставим молоко на огонь и нагреем до почти закипания, около 80 градусов, но не доведем до кипения.
Снимаем сотейник с огня и тонкой струйкой вливаем горячее молоко в желтковую массу, постоянно помешивая венчиком.
Выливаем смесь снова в сотейник и нагреваем на небольшом огне.
Готовим заварной крем, постоянно помешивая, до желаемой консистенции. При появлении больших пузырьков продолжаем нагревать крем около минуты или двух.
Снимаем с огня готовый заварной крем.
В тёплом креме растворяем отжатый желатин, тщательно размешивая.
Выложим заварной крем в чистую емкость, накроем пищевой пленкой с контактом и охладим до 35-40 °С.
В другой емкости взбиваем холодные сливки до состояния мягких пиков.
К сливкам постепенно вмешиваем заварной крем с желатином, тщательно взбивая до однородной консистенции.
С торта снимаем запеченный верх у бисквита.
Затем с помощью кондитерского кольца формируем круг диаметром 20 см.
На предназначенную для торта тарелку или подложку укладываем бисквит.
Поверх бисквита устанавливаем регулируемое кондитерское кольцо того же диаметра.
Форму переменной конструкции обкладываем ацетатной лентой и плотно прижимаем к бисквиту.
Каждое место бисквита покрываем охлажденным сиропом.
Мусс разделяем на две одинаковые части.
На бисквит выливается первая часть мусса. (Легко встряхните форму, чтобы мусс равномерно распределился.)
Торт охлаждаем в холодильнике 10-15 минут. Мусс должен немного застыть, чтобы не смешаться со следующим слоем. Остальной мусс не убираем в холодильник, чтобы он не застыл. Оставляем его в тёплом месте, например, в микроволновой печи, периодически помешивая.
Через определённое время из холодильника достают торт.
Аккуратно сверху на мусс выливаем немного остывшего конфи из киви. Потрясите форму, чтобы конфи равномерно распределилось.
Торт отправляем в холодильник на 10-15 минут, чтобы конфи немного застыло.
Достаём торт из холодильника.
На готовый слой киви с муссом сверху выкладываем оставшуюся часть мусса. (Форма может слегка покачиваться для более равномерного распределения начинки).
Убираем торт в холодильник примерно на 1 час.
Приготовить прозрачное желе.
В холодную воду засыпаем желатин.
Перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
В кастрюлю наливам воду, устанавливаем её на огонь и доводим до закипания.
При кипении воды добавляем сахар, лимонный сок и тщательно перемешиваем.
Снимаем кастрюлю с конфорки, вводим размягчённый желатин и размешиваем до однородности.
Затем выливаем в другую чистую миску и даем желе остыть до комнатной температуры.
Приготовить сироп для киви.
Снимаем с киви шкурку и режем плод тонкими дольками.
Вырежьте из каждого ломтика киви цветочек при помощи формочки для печенек.
В кастрюлю наливают воду, кладут сахар и лимонный сок, после чего всё размешивают.
Поставим сотейник на плиту и доведем до закипания.
В закипающую воду помещаем кусочки киви, доводим до кипения, после чего извлекаем и кладем на бумажное полотенце.
Продолжайте, пока все кусочки киви не будут готовы.
Украшение торта.
Достаём торт из холодильника.
Готовые кусочки киви укладываем по краю застывшего мусса на торт.
На киви сверху выливаем треть прозрачного желе и ставим в холодильник на десять-пятнадцать минут, пока желе не застынет и не зафиксирует кусочки фруктов.
Из холодильника достают торт и заливают оставшимся желе.
Поместите муссовый торт в холодильник на 4-5 часов или до тех пор, пока желе и мусс полностью не застынут.
Готовый торт достаём из холодильника.
Тонким ножом аккуратно продвигаемся по краю ацетатной ленты.
Демонтируем настраиваемый образец и с особой осторожностью отделим ацетатную стяжку.
Разделяем торт на части и пробуем восхитительный вкус сладости!
Торт с муссом из киви готов. Удачного приготовления!