Ингредиенты
- рецепт зефира для самых красивых цветов.
- в дежу: 75 — 85 г белка, 65гр сахара
- 1 — 1,5 г лимонной кислоты
- в сотейник: 250 мл. сока ( яблоко, яблоко-вишня)
- 7 — 7,5 г агара
- (или 200 мл. сока + 50 г яблочного пюре),
- 250 сахара ( или 200 г сахара + 50 г инвертного сиропа).
- можно ароматизировать ванилином — 1 г в дежу, или сиропом для кофе — в сотейник — 1-2 ст.л.
Пошаговый рецепт приготовления
Сироп варим до 105°, мы должны увидеть нити, спускающиеся с высоко поднятой лопатки до сотейника.
Если часть сока заменили на пюре, доводим до t = 103,5-104°
Белки должны быть плотно взбиты, заполнить весь венчик без «пиков и «клювов», остаться немного на стенках дежи и вы увидите дно чаши миксера.
И только теперь можно вливать сироп так, чтобы он легко смешивался с белком, регулируя скорость взбивания.
Самое главное — довести наш зефир до СОСТОЯНИЯ ТЮЛЬПАНА!
Для этого наш взбитый зефир мы уплотняем на средней скорости ( 4-й из 6, например), добиваясь зрительного уменьшения объема в деже.
Чтобы зефир не остыл и не начал стабилизироваться в чаше накройте миксер сверху силиконовым ковриком и сложенным в несколько раз махровым полотенцем.
На уплотнение зефира может потребоваться 2-3 минуты.
Останавливаем миксер, освобождаем венчик и тщательно вручную вымешиваем зефирную массу.
Не взбиваем, а вымешиваем, выглаживаем наш зефир, изгоняя пузырьки воздуха.
Помещаем дежу в теплое место, забираем часть зефира в тёплую миску, окрашиваем, выкладываем в мешок и отсаживаем самые красивые тюльпаны.
Оставшийся в деже зефир также вымешиваем лопаткой перед помещением в мешок, если необходимо — окрашиваем.