Ингредиенты
- Рецепт зефира для самых ярких цветов.
- в дежу: 75 — 85 г белка, 65гр сахара
- 1 — 1,5 г лимонной кислоты
- в сотейник: 250 мл сока ( яблоко, яблоко-вишня)
- 7 — 7,5 г агара
- (или 200 мл сока + 50 г яблочного пюре),
- 250 сахара ( или 200 г сахара + 50 г инвертного сиропа).
- Можно ароматизировать ванилином — 1 грамм в дежу, или сиропом… кофе — в сотейник — 1-2 ст.л.
Варим сироп до температуры в 105 градусов, наблюдая за нитями, которые опускаются с поднятой лопасти до кастрюли.
Когда часть сока замещают пюре, нагревают до t=103,5-104°.
Белки следует взбить до пышной массы, покрывающей весь венчик без пиков и прогаров. Некоторая масса должна остаться на стенках емкости, и дно чаши миксера должно быть видно.
Только сейчас можно добавлять сироп, чтобы он хорошо перемешался с белком, изменяя силу вращения венчика.
Главное — добиться, чтобы наш зефир был похож на тюльпан.
Для этого взбитый зефир утрамбовывают на средней скорости (например, 4-я из 6), наблюдая уменьшение объёма в посуде.
Чтобы зефир не остыл и не начал стабилизироваться в чаше, накройте миксер сверху силиконовым ковриком и несколькими слоями махрового полотенца.
Для того чтобы загустить зефир, понадобится 2-3 минуты.
Выключаем миксер, снимаем венчик и старательно перемешиваем зефирную смесь руками.
Вымешиваем и выглаживаем зефир, избавляясь от пузырьков воздуха.
Раскладываем дежу в тепле, берем немного зефира в теплый сосуд, красим его, складываем в мешочек и отбираем наиболее прекрасные тюльпаны.
Зефир в остатке из кастрюли перемешиваем лопаткой перед тем, как положить его в мешок, при необходимости – красим.