
Ингредиенты
- Рецепт зефира для самых прекрасных цветов.
- в дежу: 75 — 85 г белка, 65гр сахара
- 1 — 1,5 г лимонной кислоты
- в сотейник: 250 мл сока ( яблоко, яблоко-вишня)
- 7 — 7,5 г агара
- (или 200 мл сока + 50 г яблочного пюре),
- 250 сахара ( или 200 г сахара + 50 г инвертного сиропа).
- Можно ароматизировать ванилином — 1 грамм на десерт, или сиропом для… кофе — в сотейник — 1-2 ст.л.
Варим сироп до температуры 105 градусов, наблюдая за нитями, которые стекают с высокой части лопатки в сотейник.
При замене части сока пюре нагреваем до t = 103,5-104°.
Белки нужно взбить до пышности, чтобы они покрыли весь венчик без образования пиков и клювов, остались частично на стенках миски, а дно чаши миксера было видно.
Теперь возможно добавлять сироп, чтобы
его просто перемешать с белком, контролируя интенсивность взбивания.
Важно добиться, чтобы зефир приобрел форму тюльпана.
Для этого взбитый зефир с помощью миксера уплотняем на средней скорости (например, четвертой из шести), наблюдая за сокращением его объема в миске.
Чтобы зефир не остыл и не начал стабилизироваться, накройте миксер сверху силиконовым ковриком и несколькими слоями махрового полотенца.
Для уплотнивания зефира требуется 2-3 минуты.
Выключаем миксер, снимаем венчик и хорошо руками перемешиваем зефирную смесь.
Хорошо перемешиваем и выравниваем зефир, избавляясь от воздушных пузырей.
Устанавливаем дежу в теплое место, берем часть зефира в теплый сосуд, красим его, помещаем в мешок и отбираем самые прекрасные тюльпаны.
Зефир в деже нужно ещё раз взбить лопаткой, прежде чем положить его в мешок, и окрасить, если требуется.