Ингредиенты
- бисквитное печенье:
- яйца – 3 шт.
- мука – 55 г
- крахмал – 15 г
- сахар – 60 г
- лимонный сок – 1 ч.л.
- соль – щепотка
- начинка:
- яблочное пюре – 125 г
- сахар – 300 г
- лимонный сок – 1 ч.л.
- яичный белок – 1 шт.
- агар-агар – 6 г
- вода – 75 мл.
- сахарная помадка:
- сахар – 250 г
- вода – 80 мл.
- лимонный сок – 0,5 ч.л.
- глазурь:
- сахарная помадка
- какао – 1 ч.л.
1.Приготовить бисквитное тесто:
•отделить белки от желтков
В белки добавить немного соли и взбить до густой пены.
В два-три раза добавить сахар и взбивать до устойчивых пиков.
Взбивая белки, по одному добавляйте желтки.
•смешать муку и крахмал
Просеять муку через сито и добавлять её в яичную смесь частями по 2-3 раза.
Нежно перемешайте тесто, двигаясь от низа к верху.
Вмешайте готовое тесто в кондитерский мешок.
Разложите печенье на противне, выстланном пергаментом, кругами диаметром 5-6 см.
Печенье выпекайте в духовке при температуре 190-200 градусов в течение 20-30 минут.
5.Готовое печенье полностью остудить
6.Приготовить сахарную помадку:
•смешать сахар с водой
Прогреть сироп на средних температурах до закипания.
•снять пену с закипевшего сиропа
Аккуратно смоченной в воде силиконовой кисточкой снимите сахарные кристаллики с боковин кастрюльки.
•варить сироп до 11-113 градусов (не мешать!)
В сироп добавить лимонный сок и слегка перемешать.
•варить сироп до 115 градусов
Снимите сироп с конфорки и охладите его, периодически помешивая, до 40-45 градусов.
Взбиваем застывший сироп миксером с насадкой «крюк».
Скатать сахарную помадку в шарик и обернуть пищевой плёнкой.
Храните сахарную помадку в холодильнике три до четырёх часов.
8. Приготовить зефирную массу
Замачивать агар-агар в воде.
В глубокую миску выложить яблочное пюре, добавить лимонный сок и яичный белок.
Взбейте пюре из яблок с белком до образования белой, пышной и густой массы.
Для приготовления сиропа из агар-агара необходимо довести агар до состояния густого желе и добавить в него сахар. После этого варить сироп, пока температура не достигнет 110 градусов.
Аккуратно введите кипящий сироп в яблочно-яичную смесь, продолжая взбивать смесь.
•взбивать зефирную массу до загустения
Готовый зефирный состав поместить в кондитерский мешок.
На каждую пару печенек положить порцию зефирной массы, а сверху прикрыть другой печенкой. Повторить с остальными печенками.
11. Оставить пирожное в покое как минимум на 1 час
12. Приготовить глазурь:
•достать сахарную помадку
Отделить от нее кусочек и поместить в кондитерский мешок.
Погрейте оставшуюся помаду до 55 градусов на водяной бане или в микроволновке.
В смешанную с какао помадку нужно добавить немного воды, если это требуется.
Каждый десерт обмакивают в шоколадный глазурь так, чтобы покрытие скрыло весь верхний коржик.
Кладем пирожное глазурём вверх для застывания помадки.
Растопим оставшуюся порцию помадки и добавим её к шоколадной глазури, создавая при этом любой рисунок.