Ингредиенты
- в дежу:
- 75 — 85 г белка
- 65 г сахара
- 1-1,5 г лимонной кислоты
- в сотейник:
- 250 мл. сока (яблоко, яблоко-вишня)
- 7-7,5 г агара
- 250 сахара
- можно ароматизировать ванилином — 1 г в дежу
Варим сироп до температуры в 105 градуса, пока не образуются нити, тянущиеся от лопатки до дна кастрюли.
При замене части сока пюре температуру устанавливаем в диапазоне 103,5-104°.
Белки нужно взбить до густого состояния, чтобы занимать всё пространство венчика, не образовывая «пиков» и «клювов». Часть белков должна остаться на стенках миски, а дно чаши миксера должно быть видно.
Теперь можно добавлять сироп, добиваясь его лёгкого размешивания с белком, изменяя интенсивность работы венчика.
Взбитый зефир уплотним на средней скорости (например, четвертой из шестой) до тех пор, пока объем его в деже не уменьшится визуально.
Чтобы зефир не остыл и не начал стабилизироваться, накройте миксер сверху силиконовым ковриком и сложенным в несколько раз махровым полотенцем. Для уплотнения зефира понадобится 2-3 минуты.
Выключаем миксер, снимаем венчик и хорошо перемешиваем зефирную смесь руками.
Вымешиваем и выглаживаем зефир, избавляясь от пузырьков воздуха.
Раскладываем дежу в тёплом месте, берем небольшую порцию зефира в тёплую чашку, красим его, складываем в мешочек и оставляем самые красивые фигурки грибов и цветов.
Вдежи оставшийся зефир перемешаем ложкой перед закладыванием в мешок, при необходимости — раскрасим.