Ингредиенты
- в дежу:
- 75 — 85 г белка
- 65 г сахара
- 1-1,5 г лимонной кислоты
- в сотейник:
- 250 мл. сока (яблоко, яблоко-вишня)
- 7-7,5 г агара
- 250 сахара
- можно ароматизировать ванилином — 1 г в дежу
Варим сироп до температуры 105 градусов, наблюдаем нити, текущие с верхней части лопатки в кастрюлю.
При замещении части сока пюре нагреваем до t = 103,5-104°.
Взбитые белки должны покрывать весь венчик без «пиков» и «клювов», слегка стекать по стенкам миски, а дно чаши миксера должно быть видно.
Только сейчас возможно добавить сироп, чтобы тот хорошо перемешался с белком, меняя интенсивность работы миксера.
Чтобы получить более плотный вид, взбитый зефир сжимаем на средних оборотах (например, четвертый уровень из шестого) до тех пор, пока объем в миске не станет меньше.
Чтобы зефир не остыл и не стал стабилизироваться в чаше, накройте миксер сверху силиконовым ковриком и несколькими слоями махрового полотенца. Для уплотнения зефира может понадобиться 2-3 минуты.
Останавливаем работу миксера, снимаем венчик и хорошо руками перемешиваем зефирную смесь.
Вымешиваем и выглаживаем зефир, избавляясь от пузырьков воздуха.
Располагаем дежу в теплом месте, берем часть зефира в теплую емкость, красим, выкладываем в мешок и отбираем самые привлекательные грибы и цветы.
Зефир, оставшийся в деже, перемешиваем ложкой перед отправкой в мешок, при необходимости – красим.