Ингредиенты
- в дежу:
- 75 — 85 г белка
- 65 г сахара
- 1-1,5 г лимонной кислоты
- в сотейник:
- 250 мл. сока (яблоко, яблоко-вишня)
- 7-7,5 г агара
- 250 сахара
- можно ароматизировать ванилином — 1 г в дежу
Пошаговый рецепт приготовления
Сироп варим до 105°, мы должны увидеть нити, спускающиеся с высоко поднятой лопатки до сотейника.
Если часть сока заменили на пюре, доводим до t = 103,5-104°
Белки должны быть плотно взбиты, заполнить весь венчик без «пиков и «клювов», остаться немного на стенках дежи и вы увидите дно чаши миксера.
И только теперь можно вливать сироп так, чтобы он легко смешивался с белком, регулируя скорость взбивания.
Для этого наш взбитый зефир мы уплотняем на средней скорости (4-й из 6, например), добиваясь зрительного уменьшения объема в деже.
Чтобы зефир не остыл и не начал стабилизироваться в чаше накройте миксер сверху силиконовым ковриком и сложенным в несколько раз махровым полотенцем. На уплотнение зефира может потребоваться 2-3 минуты.
Останавливаем миксер, освобождаем венчик и тщательно вручную вымешиваем зефирную массу.
Не взбиваем, а вымешиваем, выглаживаем наш зефир, изгоняя пузырьки воздуха.
Помещаем дежу в теплое место, забираем часть зефира в тёплую миску, окрашиваем, выкладываем в мешок и отсаживаем самые красивые грибочки и цветы.
Оставшийся в деже зефир также вымешиваем лопаткой перед помещением в мешок, если необходимо — окрашиваем.