Ингредиенты
- рецепт фисташкового ганаша:
- сливки 30% — 200 г
- белый шоколад — 220 г
- какао масло — 30 г
- фисташковая паста — 35 г
- глюкозный сироп — 20 г
- фисташковый заварной крем:
- молоко 3,2% — 180 г
- кукурузный крахмал — 15 г
- желтки — 40 г
- сливочное масло 82% — 25 г
- фисташковая паста — 25 г
- желатиновая масса — 20 г
- малиновое кюли:
- пюре малиновое без косточек — 200 г
- сахар — 20 г
- желатиновая масса — 8 г
- пектин nh (можно агар) — 5 г
- желатиновая масса
- желатин порошковый (желательно 220 блум) — 7 г
- вода холодная — 40 г
Готовим фисташковый ганаш:
Прогрейте сливки и сироп глюкозы в сотейнике с двойным дном.
Подготовить шоколад и какао масло.
При появлении пара снимите сливки и вылейте их на шоколад с какао-маслом.
Тщательно перемешайте все компоненты до их полного растворения, затем добавьте пасту из фисташек.
Thoroughly mix once more, cover with food-grade plastic wrap and let stand in the refrigerator for 8 hours to stabilize.
Затем перемешать ганаш миксером до густого состояния.
Готовим желатиновую массу:
7 гр. желатина залить холодной водой.
Оставить для набухания на 5 минут.
Затем разогрейте в микроволновой печи или на сковороде.
Готовим заварной фисташковый крем:
В сотейнике с двойным дном смешать желтки, молоко и крахмал.
Постоянно помешивая доводим до загустения.
Затем добавляют холодное сливочное масло, пасту из фисташек и желатиновую массу.
Вымешать с помощью венчика до однородности.
Накройте пищевой плёнкой, предназначенной для контакта с продуктами, до употребления.
Готовим малиновое кюли:
Малиновое пюре прогреть до 40 градусов.
Смешать сахар и пектин (агар-агар) в отдельной таре.
Влейте смесь в тёплый малиновый пюре и нагрейте до загустения.
Введите желатиновую массу, перемешайте и переложите в кондитерский мешок перед использованием.
В эклерах проделывают отверстия кистью или деревянной шпажкой.
Сначала наполните эклеры кремом, а затем — малиновым кюли.
Выдавить ганаш при помощи насадки 113 или 35.
Посыпьте рубленые фисташки и сублимированную малину.