Ингредиенты
- 100 г сахара
- 70 г яблочного пюре
- 55 г пюре киви
- 1 белок (+-30 г)
- 1 г лимонной кислоты
- 200 г сахара
- 75 г воды
- 7 г агар-Агара, у меня сила 1200, но я готовлю и из обычных продуктов из супермаркета, все получается.
- сахарная пудра для обваливания
1) Чистим яблоко и киви.
Измельчаем киви блендером и на сухой сковороде убираем излишки влаги.
Яблоко готовим на плите или в духовом шкафу / микроволновой печи.
Измельчённые яблоки пропускаем через сито.
В кастрюлю отправляем 70 граммов яблочного пюре и 55 граммов пюре киви.
Добавляем сто граммов сахара и варим на среднем огне до его полного растворения.
Даём остыть и храним в холодильнике в течение пары часов.
К охлаждённому пюре примешиваем белок и лимонную кислоту.
Взбиваем миксером на средней скорости.
Масса станет светлее и прирастет в размере.
4) Варим сироп.
В кастрюле с толстым дном смешиваем сахар и агар-агар, затем заливаем смесь водой.
Продолжая помешивать, варим сироп на среднем огне.
Когда жидкость закипит, начнёт мутнеть и густеть, проверьте её «на нить».
Поднимите лопатку вверх и наблюдайте, как течёт сироп: если он тянется, медленно скатывается с лопатки, прилипает к ней, то снимаем с огня.
Включаем миксер и взбивая пюре с белком, тонкой струйкой с боку добавляем горячий сироп.
После добавления сиропа повышаем обороты миксера до практически максимальных.
Взбивают зефирную массу до момента охлаждения до приблизительно 55 градусов.
Если температура достигнет 40 градусов, агар-агар застынет. Упустив этот момент, зефир застынет в миске, и отсаживать его станет невозможно.
Как можно скорее переложим массу в кондитерский мешок с насадкой «Открытая звезда» или «Закрытая звезда» и отсадим зефир на пергамент.
Пусть проведёт 12-15 часов при комнатной температуре.
Это очень зависит от влажности помещения.
Указательным пальцем тестируем зефир. При высыхании соединяем его половинки липкими основаниями.
Обваливаем в сахарной пудре и всё готово!
Желаю всем вкусной еды и хорошей погоды!
До встречи на Ароматной Кухне!