Ингредиенты
- свиная вырезка (лопатка) – 1 кг.
- вода – 100 мл.
- соль – 20 г
- сахарная пудра – 5 г
- чеснок гранулированный – 1 ч.л.
- перец дроблёный белый – 3 г
- перец чёрный молотый – 2 г
- перец душистый молотый – 2 г
Для приготовления необходима ветчинница.
Нарежьте мясо кусками размером 1-3 сантиметра и присыпьте солью.
Лучше всего приготовить смесь из поваренной и нитритной соли в соотношении один к одному.
Храните мясо в холодильнике от одного до двух дней при температуре четыре-пять градусов по Цельсию.
Достать мясо из холода.
Влейте воду и перемешайте в течение 5-6 минут до образования белых белковых нитей.
Внести приправы и сахарную пудру.
Продолжить вымешивание до равномерной массы.
Ветчи́нницу нужно подготовить, туго упаковать мясо в пакет ветчинницы и закрыть крышками.
Без ветчинницы нужно выложить мясо колбаской на полиамидную плёнку, свернуть в рулет и хорошо обмотать шпагатом с двух сторон.
Вернуть мясо в холодильник, чтобы оно осело и забродило.
Доведите воду в кастрюле до 80°С и опустите ветчинницу или заготовку из полиамида в воду. Нагревайте ветчину, следя за тем чтобы температура оставалась 80°С.
Доведите температуру ветчины в центре батона до 70 градусов Цельсия любым доступным методом.
У меня термометр штыревой.
После достижения нужной температуры ветчину охлаждают и хранят в холодильнике 2-3 суток.
Приятного аппетита!